「トーヨー新報」のこと

「トーヨー新報」は豆腐業界唯一の全国版専門紙として、昭和33年(1958)に創刊されました。大豆加工食品(豆腐・油揚げ、納豆、豆乳、湯葉、凍り豆腐、もやし等)のほか、こんにゃく、総菜業界、またスーパーマーケット、百貨店、生協など流通・販売業界および関連機器資材メーカー、商社等を購読者に、毎月3回の旬刊紙「トーヨー新報」、業界関連のデータブック『豆腐年鑑』を発行。他にも、各種セミナーの主催、豆腐製造資機材総合ガイドブックや新書出版を手掛けてきましたが、このたび、平成25年(2013)12月21日号、第1851号をもって終刊します。

創刊当時の「トーヨー新報」の前身となる名称は「日本豆揚新聞」でした。タブロイド判から現在のブランケット判へ判型を変えるとともに、片仮名に紙名(社名)変更。昔からの読者ならば、「豆腐・油揚げ」から「豆」と「揚」を採っての「トーヨー」と察してくれるのでしょうが、やはり、オリエンタルの“東洋”とよく間違えられたと笑い話に聞きます。近年にテレビ取材などを受けても、まずは紙名の由来を“つかみ”に使われることが多かったと存じます。
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創業者は故・石井嘉人(本名=昭二)。2代目社長が西村勝己、3代目が西村雷太、4代目が西村恭子……と56年の歴史を積み上げてきました。西村勝己会長は故・雷太社長の尊父、恭子現社長は母堂に当たります。2010年当事の社長急死を受けてより、社業の継続に努めてきましたが、人材養成を思うに任せず、後継者育成の困難に直面し、社員の補充もままならぬままに最終号を迎えることに。創業するのも苦労ですが、終業するのにもまた大きなエネルギーを要します。折を見つけては、お世話になった購読者、ご支援者の方々にご挨拶を重ねて回る2013年の暮れなのです。

なお、「トーヨー新報」の管理統括するホームページ「お豆腐ランド」は、事務所の閉鎖に合わせて適宜畳む格好になりますが、「お豆腐ランド」から発信されるメールマガジンは現在のところ、基本的に継続される予定です。折を見計らって、メルマガの過去ログの集積場としてのブログなり、何なりも立ち上げられ、公開されるかと思います。

「トーヨー新報」という形の新聞(第3種郵便物)は停止されますが、「トーヨー新報」が半世紀以上にわたって播いてきた大豆(加工食品)にまつわる諸々の精神が、形を変え、場所を変え、あちらこちらで芽吹き、しっかりとした根を張っていくことを期待してやみません。

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平成24年産の大豆の生産費

農業経営統計調査」のうち「農産物生産費統計」から大豆1俵の生産費を紹介している(2013年5月「大豆1俵の生産費」 参照)。平成23年産の大豆生産費は10アール当たり6万2,097円、大豆1俵当たり2万867円だった。先頃、平成24年産の大豆生産費が公表されているので、最新の数値を追って見よう。平成24年産大豆の10アール当たり資本利子 ・ 地代全額算入生産費(全算入生産費)は6万4,083 円で、前年産に比べ3.2 %の増加。60キログラム当たり全算入生産費は1万9,323円で、前年産比7.4%の減少である(を参照)。費用合計(5万922円)の構成割合も円グラフで示す。





「農産物生産費統計」は、コメや小麦、大豆を含む工芸農作物などの生産費の実態を明らかにし、農政(農業者戸別所得補償制度、生産対策、経営改善対策等)の資料を整備することが目的。生産費は次の3種類に分けられる。(1)生産費(副産物価額差引)=調査作物の生産に要した費用合計から副産物価額を控除したもの(2)支払利子 ・ 地代算入生産費=(1)に支払利子および支払地代を加えたもの(3)資本利子 ・ 地代全額算入生産費=(2)に自己資本利子および自作地地代を擬制的に計算して算入した全算入生産費──。

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京白丹波を京ブランドに

京都府生物資源研究センター(京都・精華町)で育成していた白大豆品種「京白丹波」が平成25年(2013)3月25日、品種登録を受け、種苗法(平成10年5月29日法律第83号)によって、その権利が守られることになった。種苗法とは、植物の新品種の創作に対する保護を定めた日本の法律。植物の新たな品種の創作をした者は、その新品種を登録することで、植物の新品種を育成する権利(育成者権)を占有することができる旨が定められている。

京白丹波は、丹波黒の枝豆品種「紫ずきん」と黒大豆「玉大黒」を交配させた新品種。丹波黒には無いダイズモザイク病に対する抵抗性を持つ一方、丹波黒特有のもちもち感や甘みはしっかり有する。実のところ京都府では、それまでオリジナルの普通大豆品種がない状況だったが、生物資源研究センターが紫ずきんを育成する試験の過程で、種皮が黄白色の大豆を選抜。「京白丹波」と命名して、平成23年(2011)3月に品種登録出願を行っていた。一般的な普通大豆品種の子実の約1.5倍と大粒で、黒大豆譲りの濃厚な味わいが注目され、亀岡市で本格的な栽培も既に始まっている。

京白丹波の普及を目指した動きが本格化する中、地産地消の各種食品開発新品種「京白丹波」を使用した食品開発の研究──をテーマに、(一社)京都府食品産業協会(山本隆英会長)との連携の下、今年4月1日に「京白丹波を生かし広める食品研究会」(松井元子会長=京都府立大学大学院准教授)が設立。研究グループには、京都府豆腐油揚商工組合、関西納豆工業協同組合、京都府湯葉製造販売事業協同組合などが参加している。同研究会が9月26日、京都府立大学で「京白丹波を生かした食品試食会」を開いた。

豆腐において試験的に「京白丹波 純とうふ(木綿)」「同(ソフト)」の開発に取り組んできた「永井の純とうふ」店主の永井増治さんは、「京ブランド認定食品の認定業者を中心に、組合内で京白丹波の製品化を広めていきたい」とコメント。京ブランドに直結する新品種として期待は高まるが、課題は高価格と低収量。想定価格は国産大豆の約3倍ともいわれることから、例えば「単価の安い豆腐では採算が取れない」。試験栽培だった昨年(2012)の収穫量は3.5トン。京都府オリジナルの京白丹波を通し、京都の農業や食品産業を活性化する京都ブランドのおいしい食品をコンスタントに供給できる体制を目指し、研究会と食産協は共に事業を進めていく。

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平成24年産大豆の品種銘柄別落札価格

平成24年産の国産大豆の入札取引が7月24日(第12回)で終了した。(公財)日本特産農産物協会が発表した平成24年産大豆入札取引結果の総括を見てみると、上場数量は6万2,918トン、落札数量が4万8,153トンで、落札価格は60キログラム当たり8,145円だった。このうち、普通大豆は上場数量4万5,393トン、落札数量3万4,868トン、落札価格60キログラム当たり8,338円。特定加工用大豆が上場数量1万7,525トン、落札数量1万3,285トン、落札価格同7,638円となっている。

平成24年産大豆の産地品種銘柄別落札価格を別表に掲げた。全国農業協同組合連合会(全農)、全国主食集荷協同組合連合会(全集連)の集荷数量の計が100トン以上の産地品種で、平成24年産落札実績がある銘柄を集荷数量順に並べてある。

また、この集計は「農産物規格規定」に基づく産地品種銘柄に該当する品種の大豆で、粒区分について産地品種銘柄に該当しない大豆(大粒・中粒銘柄の場合の小粒、および小粒・極小粒銘柄の場合の粒区分が小粒の規定の直径を上回るもの)を含めている。

平成25年産大豆の入札取引は11月以降開始の予定。

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食品衛生と水

2003年からここ十年間の「年次別原因別食中毒発生状況」(厚生労働省公表)を表1にまとめてみた。事件数そのものは、1,500件前後から1,000件強まで減少。食品衛生をめぐる状況は随分と改善されたと見えなくもないが、(大豆を含む)豆類の加工品での食中毒もまたなかなかゼロには抑え切れていない。食中毒を完封できたのは、この十年のうち2004、2005、2010年のみ。白いんげんが主因とはいえ、2006年には33件も発生している。

とりわけ食品製造に携わる者であるならば、例えば、近々の2012年での発生件数1(発生率0.1%)を取るに足らぬデータとして看過するわけにはいかない。たとえ統計上の数値では1件であれ、事は一般消費者の健康、時と場合によっては人命にも関わる一大事なのである。もちろん、製造業者の経営環境に対して、命取りになることは言うまでもない。

厚生労働省ではまた、病院および診療所などの医療施設を利用する患者について、その傷病の状況などの実態を明らかにし、医療行政の基礎資料を得るため、「患者調査」を行っている。推計患者数を傷病別に見た年次推移を表2にまとめた。直近の2011年、医療施設を利用した推計総患者数は約860万2,000人。そのうち、皮膚疾患などで病院に通ったのは全体の約3%を占める約27万人。当然、この患者の中には、食品製造に携わり、業務上、皮膚のトラブルに見舞われた者も含まれるであろうことは、想像に難くない。

「五訂日本食品標準成分表」によると、絹ごし豆腐の水分は100グラム当たり89.4グラム。木綿豆腐は同86.8グラム、焼き豆腐は同84.8グラム、堅く絞られ水分の最も少ない沖縄豆腐でも100グラム当たり81.8グラム──と、まさに豆腐は9割方、水によって成り立っている。そんな豆腐の製造に深くまつわり、衛生環境を左右するのもやはり水。

豆腐の製造工程では、そもそも大豆の浸漬〜煮沸からして、水を使用するわけで、各種の製造設備、機械・器具の洗浄もあって、豆腐作りに携わる人は、常に水に触れている。水を扱う仕事だから、皮膚疾患のような深刻なトラブルに見舞われなくとも、手荒れなどに悩まされ、水の在り方を日頃から意識せざるを得ないだろう。食品衛生法では、食品製造に用いられる水が「飲用適」であることを規定している。

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サチユタカA1号

作物研究所の「くろっぷニュース47号」(2013年3月)に、同研究所・畑作物研究領域の羽鹿牧太氏が、サチユタカに難裂莢性を導入した大豆新品種「サチユタカA1号」に関する成果を報告している。サチユタカは、近畿・中国地方を中心に広く栽培され、耐倒伏性・収量性に優れ、たんぱく質含有量が高い豆腐用の優良品種だが、裂莢しやすいという問題点を抱えていた。収穫期に刈り遅れると、立毛中に乾燥して次々と莢が弾ける“自然脱粒”や、コンバイン収穫の際に刈り取り部が触れて脱粒する“頭部損失”が多く、実際の収穫量が低くなってしまう。

そこで、サチユタカの欠点を補う、莢が弾けにくい特性“難裂莢性”を付与せんと、DNAマーカーと戻し交配によってサチユタカに難裂莢性を導入したサチユタカA1号が育成された。具体的には、サチユタカと難裂莢性を持つハヤヒカリを交配した後代から、難裂莢性を持つ個体をDNAマーカーで選抜し、再度、サチユタカに戻し交配することを5回繰り返して育成。サチユタカA1号は、平成24年(2012)8月に品種登録出願も行われている。

サチユタカA1号の特徴として、避莢性が改善されている以外は、戻し交雑親のサチユタカと農業特性・品質特性はほぼ同じ(表参照)。短茎で耐倒伏性が強いところに、難裂莢性が加わったので、刈り遅れても裂莢の心配が少なく、栽培しやすい。たんぱく質含有量が高いので、サチユタカ同様、豆腐加工に向いている。一方で、サチユタカと同じくモザイク病には弱いことから、その媒介虫であるアブラムシ防除を栽培時には徹底する必要がある。栽培適地は関東地方南部以南。耐倒伏性が強いため、密植栽培にも向いているという。

サチユタカとほぼ同じ生育を示すので、サチユタカ普及域では同品種を置き換えるだけで、脱粒が少なくなって実質的な収量増が期待される。今後は、裂莢性のためにサチユタカの導入を見送ってきた他の地域でも導入されるだろう。現在はサチユタカに準じた弱点、モザイク病抵抗性や病虫害抵抗性などに対して、DNAマーカーと戻し交配による強化が図られている。将来的には、サチユタカの欠点をすべて改善した新品種を開発、西日本の大豆生産の安定化に寄与されるだろう。



参考文献:近畿地域大豆研究会ニュース2013年第1号(2013年6月28日)

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第2の大豆、タルウィー

「第2の大豆」として注目されるべき豆が、タルウィー(Lupinus mutabilis)。タルウィーはルーピンの一種。ルーピンは和名で「ノボリフジ(ルピナス)」と呼ばれるように、茎の先端に、藤に似た様々な色の花を上向きにつける。世界中で飼料や緑肥として栽培されているほか、観賞植物としても利用される。タルウィーは鮮やかな青紫色の花を咲かせ、アンデス山中のチチカカ湖のタキレ島には、薔薇色の花を咲かせるタルウィーもあるという。

タルウィーは、南米ベネズエラからチリ北部〜アルゼンチンにかけてのアンデス地域で、食用として利用されている。多いものでは、たんぱく質を50%(平均46%)、脂肪を24%(平均20%)も含むことから、貴重なたんぱく源であると同時に油脂源として、ジャガイモやトウモロコシを主食にするアンデス農民が古くからタルウィーを利用してきた。

たんぱく質のアミノ酸含有量は大豆に近く、脂肪の含有量は落花生に近い。リノレン酸など不飽和脂肪酸も多い。ただし油脂の多いタルウィーはたんぱく質が少なくなる傾向があり、たんぱく質と脂肪の上限を兼ね備えた豆は少ないため、好みと適応性によって農民は自分で植えるタルウィーを選抜している。莢は高く突き出した花茎の先にまとまってつくので、収穫は容易。莢の長さは5〜10センチメートル、幅2センチメートルで平たく、直径0.6〜1.0センチメートルの卵形の種が2〜6個入っている。

熟すると莢が開いて種を落とすルーピンが多い中、タルウィーの莢は登熟しても開かない。栄養に富む豆を確実に収穫できる。現地では大抵、スープやシチューの具として使い(皮が軟らかいので、すぐに煮える)、スナックとして食べる。これほど有用な作物、タルウィーがアンデス以外の地域に広がらなかった理由としては、種が苦く、そのままでは食べられなかったことが挙げられそうだ。しかし、タルウィーの苦味は水溶性アルカロイド。数日流水にさらすことで除去でき、近年は数時間で苦味を取り除く機械も開発され、苦くない種を作る品種も改良されているという。

参考文献:吉田よし子『マメな豆の話』(平凡社新書)

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大豆1俵の生産費

経営安定対策(旧・農業者戸別所得補償制度)では、販売価格が生産費を恒常的に下回っている作物を対象に、その差額を交付。農業経営の安定と国内生産力の確保を図ると同時に、麦・大豆などへの作付け転換を促すため、直接交付金が準備されている。平成25年度は大豆の場合、数量払いとして60キログラム当たり1万1,310円。品質に応じて増減する品質加算もある。面積払いでは前年度の生産面積に基づき、10アール当たり2万円が交付される。これも加算措置として再生利用交付金や直接支払推進事業などが用意される。

常に販売価格を上回ってしまう大豆の生産費を具体的な数字で追ってみよう。農林水産省が実施している「農業経営統計調査」から、直近になる平成23年産(2011)大豆の生産に要した費用(全算入生産費)を見ると、10アール当たり6万2,097円、大豆1俵当たり2万867円となっている。2011年産大豆の平均落札価格は8, 299円(60キログラム)――例年より大幅に上昇していたが、それでも1万3,000円弱の交付金(数量払い)を得られなければ、計算上は生産費すら回収できない内訳になる。

「農業経営統計調査」の中でも「農産物生産費統計」は、コメや小麦、大豆を含む工芸農作物などの生産費の実態を明らかにし、農政(農業者戸別所得補償制度、生産対策、経営改善対策等)の資料を整備することが目的。原料用大豆の生産費について、10アール当たりおよび60キログラム当たりの生産費を2007年から2011年(最新の公表値)まで製表した。農産物生産費統計で、「生産費」とは農産物の一定単位量の生産に消費した経済費用の合計を指す。さらに生産費は下表の(1)〜(3)、3種類に分けられる。

(1)生産費(副産物価額差引)=調査作物の生産に要した費用合計から副産物価額を控除したもの(2)支払利子・地代算入生産費=(1)に支払利子および支払地代を加えたもの(3)資本利子・地代全額算入生産費=(2)に自己資本利子および自作地地代を擬制的に計算して算入した全算入生産費――。

なお2007年産以降の調査結果は、小規模農家の集落営農組織への参加などによる生産構造の変化が反映されている。

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愛媛の「いずみや」

幕末の風俗をつづった日記『天言筆記』で触れられている稲荷寿司が、おからを詰めていたように、近世ではおからを使ったおから寿司の存在が珍しくなかったようだ。

享和2年(1802)に刊行された『名飯部類』では、「つなし雪花菜鮨」の名が見え、これはおからをすってから醤油で煎りつけ、山椒の粉を少しずつ混ぜ、おからを魚の腹に詰める物。江戸時代も中期、しばしば財政難に見舞われた徳川幕府は節約・節倹を勧めたことから、コメの代わりにおからを使用した料理が推奨された。そのため、全国各地で大分・臼杵市の郷土料理「きらすまめし」のようなおからレシピが考案され、愛媛で今なお愛されるおから寿司も誕生している。今治地方の「いずみや」と南予の「丸ずし」である。

「いずみや」は、砂糖を効かせた酢に漬け込んだ小魚の背に、甘酸っぱく空煎りしたおから、生姜、麻の実などを入れた物。魚が大ぶりな場合は、三枚に下ろした魚の身で俵形のおからを巻き込む。

なぜ「いずみや」と呼ばれたかといえば、別子銅山を開発した豪商 ・ 住友家が伝えたとの説。住友家の屋号が「泉屋」だった。住友家の屋号がなぜ「泉屋」か?についてもいくつか説がある。いわく、住友家に南蛮吹き(粗銅と鉛の合金から銀を含んだ鉛を分離する工程)を教授した南蛮人の名が「白水」で、その2字を合わせて「泉」とした。いわく、住友家の業祖 ・ 蘇我理右衛門の信仰していた五条天神の夢告に「子孫繁盛を願うならば、センという字を付けよ」とあって、「泉」の字を当てた。いわく、理右衛門の父、平兵衛の出身地が和泉国(泉州)だった……。

「いずみや」と同じおから寿司が、南予では「丸ずし」あるいは「ほうかんむり」と呼ばれる。こちらでは、材料の魚に小鯛、イワシ、アジ、コノシロなどが用いられる。享和3年(1803)から文化3年(1806)にかけて編まれた浅野高造『素人包丁』にも、同名の「丸ずし」が見られるが、頭を付けた魚を酢締めにして、腹に鮨米を詰めて形を整えた物と記されている。このコメの代わりにおからを使えば、南予の「丸ずし」の出来上がりだ。「丸ずし」の「丸」とは、元々魚を丸ごと使うといった意味合いだったのだろう。

ちなみに、「いずみや」(=丸ずし、ほうかんむり)は、農林水産省の選定する「農山漁村の郷土料理百選」1,644品のひとつに選出されている。

参考文献:土井中照『愛媛たべものの秘密』(アトラス出版)

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2012年国産大豆の収穫量

農林水産省大臣官房統計部が2012年産大豆の収穫量を発表した。全国の大豆の収穫量は22万9, 100トンで、前年産と比較して1万300トン(5%)の増加。全国の作付面積は13万1, 100ヘクタールで、前年産より5,600ヘクタール(4%)の減少。10アール当たり収量は前年産を9%も上回る175キログラム。作付面積は前年産よりやや減少したものの、天候に恵まれ、生育もおおむね良好であったことから10アール当たり収量をかなり伸ばし、収穫量を押し上げた。

地域別では、北海道(前年産対比3%増)を除く全地域で作付面積が減少。東海、近畿がわずかに、中国、九州がやや、北陸、東北、関東・東山がかなり、四国がかなり大きく、沖縄が大幅に減らした。作付面積の減少に伴って収穫量も減らしたのは3地域。九州が3, 900トン(9%)、東北が1, 300トン(3%)、関東・東山が500トン(3%)の減少を示した。なお、九州は10アール当たり収量を下げた唯一の地域だが、北海道(247キログラム)に次いで多い10アール当たり収量が九州(190キログラム)になる。

都道府県別に見ると、作付面積を前年産から増やしたのは、47都道府県中、北海道、岐阜、兵庫、群馬、神奈川、静岡、徳島の7道県。他の40都府県はすべて作付面積を減らしている。北海道の作付面積は前年よりやや増えて2万7, 200ヘクタール。北海道を除く大豆作付面積の都府県別ベスト10の顔ぶれは、(1)宮城9,040ヘクタール(2)佐賀8, 210ヘクタール(3)福岡7,830ヘクタール(4)秋田7,620ヘクタール(5)滋賀5,700ヘクタール(6)山形5,640ヘクタール(7)新潟5,630ヘクタール(8)富山4,670ヘクタール(9)青森4,320ヘクタール(10)愛知4,260ヘクタール――となっている。

収穫量を前年産より増やしたのは30道府県で、16府県は減らしている。鳥取、島根は50%台の増加率で、群馬、愛知、徳島、京都など2けた台の伸び率を22道府県で記録した。逆に、高知、大阪、秋田、福島、山梨など9府県で2けた減。収穫量自体に目を向けると、北海道を除いた都府県における収穫量のベスト10は、(1)佐賀1万6,900トン(2)宮城1万6,400トン(3)福岡1万5,500トン(4)新潟1万300トン(5)山形8, 660トン(6)富山8,500トン(7)秋田8,380トン(8)滋賀8,320トン(9)愛知6,180トン(10)茨城5,790トン――となる。

※なお、表の10アール当たり平均収量対比とは、10アール当たり平均収量(直近7か年のうち最高および最低を除いた5か年の平均値)に対する当年産の10アール当たり収量の比率である。

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通りすがりの夢想家。元(にして最後の)「トーヨー新報」編集人。現在は、一介の編集素浪人?



豆腐業界唯一の全国版専門紙
「トーヨー新報」は、昭和33年(1958)創刊。大豆加工品(豆腐・油揚げ、納豆、豆乳、湯葉、凍り豆腐、もやし等)、こんにゃく、総菜業界をメイン購読者層に、月3回の旬刊紙「トーヨー新報」や業界関連データブック『豆腐年鑑』を発行。平成25年(2013)12月21日号、第1851号をもって終刊に至る。

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