こんにゃく王国は一日にしてならず （1）

こんにゃくの主要産地をみたところ、近代以降でもかなりの変遷がある。明治期は茨城県が生産量で他県を圧倒していたが、大正期に入ると、岡山県と広島県の西日本勢が台頭してきた。そうした流れの中、戦後、こんにゃく生産で完全制覇を成したのが、こんにゃく王国・群馬県だ。

群馬県がこんにゃく生産量のトップに立ったのは昭和26年で、この時の全国シェアは18％。その後もシェアを増やし続け、昭和39年に3割を超え、50年には8割を突破。現在では9割近くのシェアを誇っている。かつては北日本を除く全国各地で栽培されていたこんにゃくだが、こんにゃく生産において、群馬が絶対王者たり得たのはなぜか？

相場変動があるとはいえ（他作物と比べ）値が高い半面、病気に弱く、安定した収穫を上げるのが難しいこんにゃく。その栽培が群馬県で活発化した要因として、最初に挙げられるのが、昭和40年代、群馬県農業試験場渋川こんにゃく試験地（＝群馬県農業技術センター・こんにゃく特産研究センター）で在来種と支那種を掛け合わせた改良品種が誕生したことである。

マンナンは多いが病気に弱い在来種と、品質は劣るが大きく育ち、病気にも強かった支那種の長所を生かして交配させたのが、「はるなくろ」「あかぎおおだま」などの改良品種だった。しかし、これら改良品種が普及したのは昭和50年代。そのころ既に群馬県は全国の生産量の半分を占めていた。他の先行する要因が探し求められなければならない。

こんにゃくには、激しい相場変動と投機性が宿命づけられていた。年ごとに作柄が大きく変動する面倒な作物と、どう向き合うか。「やってられるか」と投げ出すか、「おもしろい」と感じるか。例えば江戸時代に本格栽培を始めた水戸藩のような堅苦しい武家の土地柄と異なって、群馬には後者が多かったのではないか。「上州人の博打好き」という物騒な言葉もあるが、そんな熱しやすく冷めやすい上州人気質とこんにゃくは馬が合ったのかもしれない。気候風土ばかりか、そこに暮らす人々の気質も含めて、こんにゃくと最も相性が良かったのかもしれない。

参考文献：武内孝夫『こんにゃくの中の日本史』（講談社現代新書）

雪割り納豆

むずかしく考えてはいけない。実に簡単な味噌汁である。味噌をとく前に納豆を入れる。葱のぶつ切りを入れる。それで味噌をとき、さっと煮たてれば、すなわち納豆汁になる。味噌の香のほかに納豆の香がする。具は豆腐がいちばんよく似合う。場所によっては身欠鰊（にしん）を数片おとしてもよい。もし、いますこしおいしい納豆汁を、と思われる奥方は、納豆をすり鉢ですっていれるとよい。

生涯“美”を希求した小説家・立原正秋は、流行や時代の風潮に流されることなく、端然とした世界のたたずまいを数多くの作品に書き連ねた人だった。彼の美意識は、陶器や“食”の世界でも小説と同じように貫かれている。ただ「うまいものを食べたい一心」から、自ら包丁を握った男子でもあり、単なる高級食材や名前ばかりの料亭には目もくれなかった。何しろ、貧乏公卿が質素な生活の中、おいしく工夫を凝らしたのが京料理だと喝破するような人だ。

「いったい京都で何がおいしいか。やれ湯豆腐だ、精進料理だという。（中略）どだい湯豆腐などというものは外でゼニをはらって食べる食物ではない」と散々にくさし、京都の食い物でおいしいものがあるとすれば、「貧乏の工夫」が美味にした鯖ずしだと言う。

湘南住まいの立原は「雪割り納豆」についても触れ、「雪割り納豆というのを食べてみたが、あれはやはり東北の寒いところで食べるのがいちばんよい。保存食だから、湘南地方のようなあかるい土地では、どうも味がしっくりしない」と細かな批評を加えている。その地方、その土地で収穫された山海の恵みをその場で、奇をてらわず、しかし手間をいとわずにこしらえさえすれば、うまいものにありつけるのかもしれない。だが、それがいちばん難しいことなのだと言うかのような口ぶりではある。

雪割り納豆は山形県の特産品、米沢を中心に作られている。大豆の表皮を取り除いて2つ に割り、こうじ菌と塩などを加えて熟成させたもので、豆2斗、こうじ5斗、塩1斗（合計5斗） の割合で作ることから「五斗納豆」とも呼ばれており、すりつぶしてお湯を注げば即席の納豆汁にもなるとか。

参考文献：立原正秋『美食の道』（角川春樹事務所）

三大噺——漱石・落語・豆腐

2006年は、明治の文豪・夏目漱石が俳誌「ホトトギス」に『坊っちゃん』を発表して100周年。愛媛・松山の道後温泉では様々な記念イベントが催されている。漱石に対しては、『こころ』や『明暗』など後期作品の印象が強いためか、堅苦しくてシリアスな作風と憶断して、読まず嫌いの人も少なくないだろうが、生来は下町育ちの江戸っ子。加えて、落語好きだったりもする。喧嘩っ早くて無鉄砲、いなせな江戸っ子ぶりは『坊っちゃん』で、幼いころから寄席へも通い身にしみついていたであろう江戸の言葉やリズムは『吾輩は猫である』で、存分に読み味わえる。

漱石は五代目林家正蔵の怪談噺を楽しみ、三遊亭円遊の珍芸を愛好し、晩年は特に三代目柳家小さんのファンであったという。「小さんは天才である。あんな芸術家は滅多にでるものぢやなゐ」と、小さんの自然さと巧みさを併せ持った写実的な芸風を激賞する。漱石が俳聖・正岡子規と交友関係を持つに至ったきっかけとなったのは、2人が共に寄席通を任じていたから。また、漱石が最後に聴いた落語は、知人の結婚式の余興で演じられた小さんの「うどんや」だったともいわれている。

三代目小さんは元々音曲師。良い声を持っていただけでは飽き足りず、芸を磨くため、熱心に勉強していたようだ。大阪からたくさんの落語のネタを東京へ持ち帰り、江戸落語に直している。古今亭志ん生、三遊亭円生も、印刷された三代目小さんの落語集を大切に読んでいたとか。

さて、その小さんが江戸前に仕立てた落語のひとつが「ちりとてちん」。酒のさかなの相談で集まっていた若い衆が知ったかぶりの半可通の若旦那に、腐った豆腐を珍味と偽り食べさせてしまう噺なのだが、上方落語では直截的に「酢豆腐」という。サゲも上方と江戸前では異なっており、登場人物の造形も含めて、聴き分けてみるのも一興。こう言っては何だが、夏向けの噺である。

参考文献：日本放送協会・日本放送出版協会編『NHK知るを楽しむ なんでも好奇心 2005年6-7月号』（日本放送出版協会）

戦前における満州大豆の位置付け

北大路魯山人が昭和8年（1933年）に著した『美味い豆腐の話』で、おいしい湯豆腐の食べ方を指南している。何と言っても、豆腐のいいのを選ぶことがいちばん大切だ、と至極真っ当なことを語り、そのおいしい豆腐をどこで買い求めたらよいか？というと、ずばり、京都だと即答。「京都は古来水明で名高いところだけに、良水が豊富なため、いい豆腐ができる。また、京都人は精進料理など、金のかからぬ美食を求めることにおいて第一流である。そういうせいで、京都の豆腐は美味い」とべた褒めである。

しかし「それなら、京都の豆腐は今なおどこでも美味いかというと、どっこい、そうはいかない。今日では水明の都でも、水道の水と変り、豆をすることは電動化して、製品はすべて機械的になってしまったのみならず、経済的に粗悪な豆（満州大豆）を使うようになったりなどして、京都だからとて、美味い豆腐は食べられなくなってしまった」と留保をつける。

1933年当時、日本国内における大豆の収獲量36万2,174トン（作付面積32万6,370町）に対して、全輸入量は62万1,648トン、そのうち中国が43万4,634トン（69.9％）、朝鮮が18万6,924トン（30.01％）となっている。全輸入大豆の7割を占める中国産大豆への依存度は、さしずめ、現在の米国産大豆に匹敵するだろう。ブラジル、カナダといった別な生産国の選択肢も見えなかっただけに、より状況は深刻ともいえる。

国産大豆よりも安い価格で満州から輸入された大豆は、まず都市において豆腐、納豆、味噌、醤油などの製造業者の原料大豆市場に進出した。特に醸造工場が発達して、都市だけでなく、農村へもその製品が普及するにつれて、従来農村で自給していた味噌、醤油は徐々に都市の醸造工場の製品に置き換えられていった。それに伴って、農家での原料大豆の生産は中止されることになった。すなわち農業における商品生産が発展し、農家が購買力を持つようになったため自給生産の体制が崩れたわけである。

参考文献：北大路魯山人『魯山人味道』（中公文庫）、中村博『大豆の経済-世界の大豆生産・流通・消費の実態』（幸書房）