枝豆日本一はどこ？

「大豆100粒運動」の提唱者、辰巳芳子氏の母堂、辰巳浜子さん（1904〜1977年）も「安くて、気がきいて、おいしくて、からだにさわらないもの」「三拍子ならぬ四拍子もそろったもの」ということで、枝豆を推奨している。

「小付の塩茹では両端を鋏で切って水をさっとかけ、塩をたくさんまぶしてごしごしもみます。意外に土のよごれがついていてねずみ色の汁が出ます。よく水洗いをしてから茹でにかかってください。青く茹でる－この青い色目にとらわれず、豆の甘味が大切と知って色は少々悪くても、豆のうま味を味わうようにしましょう」と記し、簡単なものほど下準備は先に済ませて、仕上げを後回しにするようにとの心構えをアドバイスしている。

旧暦9月の十三夜の月は枝豆を供える「豆名月」と呼ばれ、秋の季語にもなっている。枝豆とはご存じのとおり、大豆が未熟なうちに茎ごと刈り取って、さやのままゆでて食用とする。山形県鶴岡市特産“枝豆の横綱”「だだちゃ豆」と新潟市特産「黒埼茶豆」で人気を二分しているようだが、これらの枝豆ブランド品の出荷は、7月下旬から8月にかけて集中している。

短期間の出荷集中を避けるように、6月上旬から10月下旬にかけて安定出荷を計画している群馬県産の高級品種「天狗印の枝豆」もあるにはあるが、現代人にはやはり、高校野球などを観戦しながらビールに枝豆という食のスタイルが根強く浸透しているのではないだろうか。

農林水産省が発表している野菜生産出荷統計から、枝豆の作付面積・集荷量・出荷量（2004年）の都道府県順位を表に示した。黒埼茶豆で名前の挙がった新潟は作付面積こそ1位だが、収穫量3位、出荷量5位とまさに「量より質」を地でいく。だだちゃ豆の山形も作付面積は新潟と50ヘクタール違いの2位だが、収穫量2位、出荷量4位。収穫効率よりブランド力を優先させている形か。東京・築地市場で取引される枝豆は通常1キログラムで500〜600円だが、だだちゃ豆はその倍の1,000円前後の値が付くといわれる。

一方、2004年の生産量1位は東京の市場も間近い千葉で、1万200トンは全国の収穫量（7万3,300トン）の14％に当たる。10アール当たり収量で比較すると、千葉（901キログラム）は山形（407キログラム）、新潟（388キログラム）の2倍を超える。



参考文献：辰巳浜子『料理歳時記』（中公文庫）

中国南部の血豆腐

美しい色合いと深みのある味わいで、沖縄が誇る「豆腐よう」。泡盛と組み合わせれば、最強タッグだ。豆腐ようを作る際の漬け汁は、紅麹を泡盛に一夜漬けておいてから、すり鉢ですりつぶし、塩・砂糖を適宜加えて味を調えたもの。

決め手となる紅麹は、紅麹菌の胞子を蒸したコメにまいて作り、鮮紅色を呈する。この色が豆腐ようの出来上がりに反映されて、「東洋のチーズ」とも言うべき匂いと味で鼻と舌を楽しませてくれるばかりか、眼福まで与えてくれるわけだ。

サーモンピンクからパステルピンクまで、目に優しく食欲をそそる豆腐よう。だが、世界は広い。同じ“赤い”豆腐でも、対極を行く豆腐がある。

中国南部の雲南省や四川省、広西壮族自治区、貴州省あたりに行くと、豚血料理で有名な「大腸血豆腐（タアチャンチトウフウ）」というのが食べられている。これを食った時も、正直言ってずいぶん不味いものだと思った。その料理は、豚を屠ったときに出た血をとっておいて、それにニンニクや唐辛子、その他幾つかの香辛料を加え、豆腐をつくる時にその血を加えて固める。つまり血豆腐ですな。それを「白菜（パイツァイ）」の葉で包み、蒸し器で蒸したものである。

日本のおにぎりよりやや大きめのものなのだが、それを一つもらって食べた。口の中で噛むと、歯のゴワゴワした中からやわらかい豆腐の感触がしてきて、これはなかなかいけそうだわい、と思った直後、血から出てきた例の鉄錆の臭いが鼻にガーン！と押し寄せてきて、一瞬たじろいだほどであった。そして、さらにモグモグと噛んでいるうちに、口の中では豆腐から漏れ出してきた血の味、すなわち、やや塩っぽいような味と鈍く重い味が口中に溢れ出した。

その不気味で嫌な味は、血の中のたんぱく質が唾液の酵素で一部分解されてアミノ酸となり、それが血に豊富に含まれている金属イオンと反応して、えぐい味となったのであろう。噛めば噛むほど鼻に血の匂いが襲ってきて、ああ、これはもう俺の大脳味覚野を破壊してしまうぞ、と思ったほどである。

重たく沈む血の色……。長い歴史を通して、多種・大量の肉を食らってきた人たちの嗜好にはかなわないのか、確かにどの民族にもそれぞれ好みの匂いというものがあるのだろう。

参考文献：小泉武夫『発酵食品礼讃』（文春新書）、小泉武夫『不味い！』（新潮文庫）

芭蕉こんにゃく

「こんにゃくのさしみも少し梅の花」

俳聖・松尾芭蕉がこんにゃくを好物としたことは、至るところで指摘されている。芭蕉は寛永21（1644）年に生まれ、元禄7（1694）年に亡くなったというから、活躍年代としては江戸時代前期。常陸国（現茨城県）の寒村の農民だった中島藤右衛門が粉こんにゃくを発明したのは安永5（1776）年で、江戸時代後期に当たる。

精粉化することで流通が容易となり、こんにゃくが庶民化するよりも先に、すなわち粉こんにゃく発明以前の「珍味」の時代から、芭蕉は刺し身こんにゃくに慣れ親しんでいたようだ。こんにゃくを薄く刺し身形に切り、湯がいて酢みそで食べるというスタイルは、伊賀料理のものだとか。

上掲の句は、『芭蕉翁発句集』の注に「此句は無人（なきひと）のことなど云うついでと云えり」とあり、故人の仏前にこんにゃくが供えられたことが分かる。この句の前書きには「去来へ遣（つかわ）す」とあり、芭蕉とその門人・去来の共通の知人（去来の娘あるいは妹である千子といわれる）の死を悼んで、元禄6年、春の命日に詠んだものらしい。芭蕉自身は伊賀国上野赤坂町（現三重県伊賀市上野赤坂町）の生まれ。農業をなりわいとしていたが、正式に「松尾」姓を有する家柄だった。

俳諧師として諸国を旅して回ること、さらに伊賀は上野の出身であることから、「芭蕉＝忍者」説も人気が高い。しかしながら、また別に「芭蕉＝雲水」説なるものもある。芭蕉が仕えた主君であると同時に文学仲間でもあった藤堂良忠が早世した寛文6（1666）年から、芭蕉が江戸へ姿を現す5年ばかりの間、その動静は不明。その間、雲水として京都五山中のどこかの禅林に潜り込んでいたのではないかという説である。

禅宗寺院の精進料理として重宝されたこんにゃくに親しむ機会も多かっただろう。出生地の伊賀にしても、もとはと言えば、鎌倉時代末期までその土地の9割が東大寺などの荘園であり、仏法や精進料理にはとかく縁が深い土地柄だった。この辺りでは、今でも「芭蕉」の名を冠したこんにゃく製品が作られているようだ。

参考文献：辻啓介／辻悦子／根岸栄『健康食こんにゃく』（農山漁村文化協会）

雪割り納豆、再び

まずは、古くなった納豆をおいしくいただく豆知識を。


東北地方に行った時、「引き割り納豆」（細かく引き割った納豆）というのがあるので買って来て、それを飯にかけて食べたところ、いやはや驚いたのは、その納豆から猛烈なアンモニア臭が出てきて、目が刺激されて涙が出たほどだった。

古くなった納豆にはアンモニアが増えるのであるが、これほどとは思わなかった。これは、納豆菌による自己消化によってアンモニアが出た（腐敗しているのではない）ためで、食べたところで別段どうこうということはないが、やはりアンモニアの臭気が来ると、どうも気になるという人は少なくないであろう。

俺などは、そういうアンモニア臭の出た納豆は天日に干し、カリカリになったものを擂鉢で擂って粉末にし、茶漬けにしたり、湯豆腐のタレに入れたりして重宝している。

以前（2006年6月、『雪割り納豆』参照）、小説家にして美食家の立原正秋（1926〜1980年）の雪割り納豆の食べ方を紹介したが、今回は醸造学・発酵学の泰斗、小泉武夫氏の雪割り納豆“体験”について触れてみよう。納豆食いのプロフェッショナルを自認し、何十年間にわたって1日納豆2パックを食べ続け、『納豆の快楽』という大部の著作までものする御仁だから、なかなかに注文は細かい。

粒の大きさは気にしていないが、「掻き混ぜれば掻き混ぜるほど、糸をいっぱい出して粘り気の増す納豆と、納豆特有のあの匂いが強いもの」を好むという。北大路魯山人の187回には及ばないながら、100回くらいはかき混ぜているともいう。


同じ「引き割り納豆」のタイプに「雪割り納豆」というのがあって、かなり前の話だが、それを飯のおかずにしようと少し硬い状態のものをご飯の上にかけて食ってみるともの凄く塩っぱくて不味いものだった。ところがそこに付いていた説明書を読んでみたら、その納豆はお茶漬けのようにして食べるのが正しい食法だとわかり、どうりで塩っぱかったわい、と思った。その通りに茶漬けにして食ったらうまかった。

参考文献：小泉武夫『不味い！』（新潮文庫）