テンペの仲間たち

インドネシア共和国の無塩大豆発酵食品「テンペ」は大豆を無塩発酵させたもので、納豆との最大の違いは、納豆が納豆菌によって発酵するのに対して、テンペはリゾープス属（クモノスカビ）の胞子をスターター（種菌）に用いることである。「納豆トライアングル」と呼ばれる地域を中心として、アジアには様々な大豆発酵食品が存在する。今回は「オンチョム」と「ケチャップ」について、紹介しよう。

オンチョム（Ontjom）

西部ジャワ地方の発酵食品で、食品の廃棄物を発酵によって再利用する。製法は、原料となる落花生の搾油かす、豆腐かす、キャッサバケーキなどを単品で原料としたり、または前記の廃棄物を混合したりして使う。蒸煮した後に、クモノスカビまたはアカパンカビを付けて発酵させる。

クモノスカビで発酵させたものは、胞子の黒い色がそのまま着色するので、「黒オンチョム（オンチョム・ヒタム）」。アカパンカビで発酵させたものは、薄い赤色から橙色になるので「赤オンチョム（オンチョム・メラ）」という。唐辛子を混ぜてから、フライにしたり、焼いたりして食べる。栄養成分や保健的効能はテンペに似ているという。

ケチャップ（Kecap）

内容的には全くの別物だが、いわゆる「トマトケチャップ」の語源にもなったインドネシアの発酵食品であり、またソースのルーツともいわれている。インドネシアやマレーシアで生産されている伝統的発酵調味料。ケチャップの製法は蒸煮した大豆を30℃ほどに放冷してから、そこにクモノスカビで作ったラギ（Ragi）という麹を粉砕して振りかけ、2〜3日間発酵させる。これを壺に入れて、食塩と水を加えて1〜3か月間発酵させ、最後に各種香辛料やヤシ糖などを加えて完成。

日本のみそとしょう油を一緒にしたようなドロドロ状の物で、インドネシアやマレーシアの食卓や台所で普通に見られる調味料。このケチャップに似た発酵食品に「タウチョ（Tauco）」や「タウアナー（Thua nao）」などがある。

参考文献：小泉武夫『発酵食品礼讃』（文春新書）

CBOT―シカゴ商品取引所の誕生

世界の大豆需給が米国大豆の生産動向に左右されるように、国際的な大豆価格も米国大豆の価格が左右する。米国大豆の先物取引が行われている「シカゴ商品取引所（CBOT）」は、金利先物取引所として世界最大規模を誇る。設立当初は、小麦やトウモロコシ、大豆の先物が主流だったため、かつて「シカゴ穀物取引所」と呼ばれていた。このCBOTにおける大豆相場を指標にして、世界の大豆価格は形成されていく。

「風の街」とも呼ばれるシカゴは、ミシガン湖の南西部先端、イリノイ州北東部に位置しており、IOM大豆の産地、インディアナ・オハイオ・ミシガン州にも近い。ブルースやジャズの源流の地としても、長年ファンから愛されている街だが、この地に根付いたCBOTの歴史的背景を概観してみよう。

中村博『大豆の経済-世界の大豆生産・流通・消費の実態』には、次のように記されている。

「シカゴに穀物取引所が設立されたのは1848年で、今から120年以上も前（当時）のことである。シカゴが集落として町の形態を整えたのは1833年であるが、その後急速な発展を遂げて1837年には人口4,100人余となり市に昇格した。地理的には五大湖とつながり南にイリノイの肥沃な農村地帯が広がるという恵まれた地点に位置したためである。1848年にイリノイ州とミシガン州を結ぶ運河が開かれ、またその頃鉄道もシカゴを起点として東西南北に延びて行った」

「運河の開通、鉄道の建設によってシカゴは、各種穀物、畜産物などの取引の中心となっていた。当時の穀物の取引は、ヨーロッパの伝統を受けついで、街角や路上に商人が集まって公開取引の形で行われていた。しかし、取引量が増大するにつれて、これら戸外での個々の集会形式による取引では不便な点が多く、一定の会合場所を求め、穀物のサンプルを展示し、取引時間を決める要望が強まり、ついに取引所の設立となったわけである。82人のメンバーで最初に取引所が設立され、早速取引の品質規格の設定、容積にもとづく取引から重量をベースとした取引、品質検査、重量測定などの方法が規定されていった」

参考文献：中村博『大豆の経済-世界の大豆生産・流通・消費の実態』（幸書房）

油揚げと内田百閒

夏目漱石の門下に内田百閒がいる。明治22（1889）年に生まれ、昭和46年（1971）年に82歳で亡くなった。鈴木清順監督によって映画化された『ツィゴイネルワイゼン』の原作「サラサーテの盤」や「冥土」に代表される奇妙な味わいの幻想短編小説と、独自のユーモアに満ちた鉄道紀行エッセー「安房列車」シリーズなどで知られる小説家・随筆家である。

還暦を過ぎてからの百閒の日常は、黒澤明監督『まあだだよ』にも描かれている。別号の「百鬼園」は「借金」の語呂合わせ。岡山市出身で、生家は造り酒屋。一人っ子で、わがままのし放題だった子供時代から戦中の窮乏生活、晩年に催した様々な食事会を通じて、内田百閒は「食いしん坊」を貫いた。そんな百閒、幼き日の油揚げの思い出。

志保屋の真前の家の裏の空地に、小さな納屋の様な一棟があつて、その中に親子三人の家族が住んでゐた。今考へて見ると、三畳敷の部屋が一つだけあつた様である。そこの子と、暫くの間私は仲よしの友達であつた。いつの間にか、一家族どこかへ行つてしまつたので、今ではその友達の面影も思ひ出せない。

ある日の夕方、その子を誘ひに行くと、御飯を食つてゐるので、外に待つてゐた。辺りに何とも云はれない、うまさうなにほひがした。「かかん、これん、一番うまいなう」とその子が云った。何だらうと思つて、外からお膳の上を覗いて見ると、油揚の焼いたのを食つてゐた。それなり家へ馳け戻つて、私も油揚を焼いて貰って晩飯を食べた。じゆん、じゆん、じゆんと焼けて、まだ煙の出てゐるのをお皿に移して、すぐに醤油をかけると、ばりばりと跳ねる。その味を、名前も顔も忘れた友達に教はつて、今でも私のご馳走の一つである。

その後、衣食に窮した百閒が早稲田の奥の砂利場に隠れ住んでいたころ、隠れ家を訪ねてきた友人をもてなすのに、安価な油揚げを焼いて供したそうだ。酒のさかなにして、その場は「うまい、うまい、こんなうまい物はない」と言って喜んだ友人だったが、別な友人に対して「あの時分は、何を御馳走しろと云つても駄目だから、揚げがうまい、うまいと云つておいたら、いつまでたつても、人の顔さえ見れば、油揚を焼くので弱つちまう」とぼやいていたそうだ。

※内田百閒の「閒」は「門」構え＋「月」／U+9592

参考文献：内田百閒『御馳走帖』（中公文庫）

アルカリ臭を抑える

こんにゃくを固めるのは水酸化カルシウム、Ca（OH）2であることは先に触れた。その水酸化カルシウムの働きによってこんにゃくはアルカリ性食品となり、一方で、独特のアルカリ臭も持つ。こんにゃく製品の風味低下に大きくかかわってしまうのである。

数あるこんにゃく料理本のほとんどが、最初に下拵えについて相当のページ数を費やすのも、それが原因だ。アルカリ臭の出ないこんにゃくを何とかして作れないものか？　特許出願公開平1-2002271号は、そんなアルカリ臭の出ないこんにゃくを製造する試みだった。

グルコノデルタラクトン、フマル酸、無水クエン酸などの粉末有機酸を高融点油脂でコーティングしたものは、既にベーキングパウダーや水産練り製品、食肉加工品の製造時に使用されている。このコーティングによって、酸の生成を遅らせることができる。

例えば、ベーキングパウダーに用いると、小麦粉生地が加熱される段階までガス生成反応が抑えられ、その結果、ガスのロスが少なく、生地は無駄なく膨らむ。練り製品や食肉ソーセージの場合だと、肉たんぱくの酸変性を防ぎ、pHを低下させて保存性を高める。このコーティング酸をこんにゃくの製造に利用してみてはどうかというのだ。

具体的な手法としては、高融点油脂でコーティングした粉末有機酸を、こんにゃくゾルのアルカリ剤（いわゆる消石灰などの水酸化カルシウム）を混練する工程以前に加える。そうすると、こんにゃくのゲル化を進行させつつも、最終的には過剰アルカリも中和、こんにゃくのpHを弱アルカリから弱酸性に調整し、アルカリ臭のないこんにゃく製品ができ上がった。こんにゃくが固まるゲル化の前に酸を混ぜて中和させようとすると、ゲル化が止まってしまうため、中和剤をコーティングし、酸成分が分散して徐々に中和するようなタイムラグを設ける形だ。

農業・水産部門の技術士である中山正夫氏は、「コンニャクゲル化に使う消石灰（水酸化カルシウム）は、かなりの強塩基ゆえ、粉末酸表面に形成させたコーティング膜が果たして耐えられるかと気にかかるところだ」とコメントしている。

参考文献：中山正夫『特許にみる食品開発のヒント集　Part2』（幸書房）