高野豆腐の煮ふくめ方、和え衣の作り方

まもなく冬至を迎えるが、正月を過ぎて旧正月にかかる時分になると、昔の主婦は野菜高で頭を痛めたらしい。ビニール栽培や品種改良などにより往時ほどでないにせよ、現在も新鮮な野菜が出回りにくい時季ではある。

そこで「大豆100粒運動」の提唱者、辰巳芳子さんの母堂、故辰巳浜子氏(1904〜1977年)は、乾物類の組み合わせを勧めていた。乾物類の上手なコンビネーションによって、バラエティーに富んだ食卓を演出し、冬の野菜不足や野菜高騰をかこつことも少なくなるだろうとの主婦の知恵である。カンピョウやシイタケに続けて、高野豆腐のもどし方を次のようにレクチャーしている。

高野豆腐は、一昔前にはやわらかくもどすことが一苦労で、それがいやさに特別扱いを受けていましたが、近年はまことに都合よく、ただ熱湯につけるだけで、フワフワにやわらかくもどります。煮ふくめるには、やわらかくもどった高野豆腐の水分を完全に絞らなければなりません。二つに切って、じわりじわりと水を絞り出します。煮汁は、出汁に味醂と酒、砂糖、醤油、塩で味付けをすませて、水気のない高野豆腐を煮汁に浸けます。すると、一度に中の中まで煮汁がしみ込んでしまいます。それから弱火でことこと煮ふくめればよろしい。煮汁は吸込む分も勘定に入れて、たっぷり用意いたします

高野豆腐の煮ふくめ方と同様、素材の味の良しあし以上に料理人の手際の良さ、心栄えが問われる一品として、白あえが挙げられる。そこで辰巳浜子流、白あえの極意「和え衣の作り方」を見てみよう。

材料は豆腐半丁、白胡麻大匙すりきり二杯、味醂大匙二杯、砂糖大匙一〜二杯、醤油小匙半杯、化学調味料少々。豆腐は水をたっぷりにして、水から弱火でゆがき、中まで火が通ったとみたらすぐ清潔なふきんにとって、二枚の板の間に挟んで耳たぼくらいの固さまで水を絞ります。胡麻は砂やゴミを取り除き、香ばしく煎って、油が出て味噌になるまで摺り、豆腐を加えてさらによく摺り、調味料を順に加えます。摺るほどにねばりが出て、ニチャニチャと音がしてきます。摺りこぎが吸いつくくらいねばつきます」と、ここまで来たらば、大丈夫。

きっと、おいしいあえ衣ができたはずと辰巳浜子氏の太鼓判付き。懐かしい日本の味に思いをはせること請け合いだ。

参考文献:辰巳浜子『料理歳時記』(中公文庫)
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まずい納豆

醸造学・発酵学の泰斗、小泉武夫氏は「粘り気の増す納豆と、納豆特有のあの匂いが強いもの」が好みだと言い、全国各地、世界各国で、納豆や納豆によく似た大豆発酵食品を食べ続けているが、当たり外れもあって、おいしい納豆の思い出が増えるにつれ、まずい納豆に遭遇することもままあるそうだ。納豆はかき混ぜる回数が多いと、うま味の強いグルタミン酸や甘味を持つアラニンなどのアミノ酸類が増えるとの研究もあるが……。

しかしこれまで、ずいぶんと食べてきたが、いくら掻き混ぜても不味い納豆も数々あった。納豆の本場ではないのでちょっと厳しい話になるけれども、沖縄本島や宮古島、石垣島あたりのホテルの朝食バイキングに出される納豆などはこれまで美味なものに当ったためしがない。丸い紙カップにパックされた少量入りの納豆なのだが、それがいくら掻き混ぜても糸を引かずにポロポロとしていて、その上、味にも力が無く、ぼやけている。そして肝腎の匂いも実に弱くて、どうも納得いかない納豆が多い。きっと沖縄地方ではまだ十分に納豆が普及していないので、意識的にそのようなクセのない製品にしているのかも知れない。


総務省統計局の家計調査報告(2005年)による納豆の購入金額で、那覇は49市中35位である。長崎34位、福岡32位、北九州30位、宮崎29位、佐賀28位と、熊本(11位)や鹿児島(15位)を除けば、総じて九州は納豆の人気がぱっとしない。

小泉教授は言う。

不味い納豆は、大概がそのように糸引きが悪く、味がぼけて、匂いの少ないものにまとめることができるが、中でもひどかったのは、九州のとあるところで出合った、あまりにも柔らか過ぎて、ぐちゃぐちゃなものである。醤油を滴らして掻き混ぜたとたんに、納豆が崩れ出し、掻き混ぜを続けているうちにズルリとするような感触になった。それを飯にかけて食うと、なんだかマヨネーズのようなぬるりとした感覚になって、実に不味と思ったことがあった。ズルリとするのは、大豆の煮過ぎと発酵させ過ぎによるのだから、この辺りをこれからは注意して欲しい。

参考文献:参考文献:小泉武夫『不味い!』(新潮文庫)

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USDA穀物等需給報告と商品先物

米国農務省(USDA)が毎月公表している「世界および主要国の穀物・大豆の需給見通し」を見ると、「crush」という単語が目につく。「beginning stocks(=期初在庫量)」や「ending stocks(=期末在庫量)」と違い、「圧砕」や「圧搾」と訳しても今ひとつピンと来ないが、これは「大豆をつぶして大豆油や大豆ミールを生産すること」を指す。

米国産大豆の需要は、主に輸出とこの圧搾であり、これらの増減が相場の大きな材料になる。USDA公表の穀物需給表には、生産量、期初在庫量、輸入量から成る供給量と(圧搾とそれを含めた全体の)国内消費量、輸出量、そして期末在庫量の項目があり、これらの毎月の報告は先物取引をする上で見逃せない。

2005年5月に「商品取引所法」が改正され、投資家の保護、手数料の完全自由化のほか、強引な勧誘活動の禁止、決済方法の国際標準化などが盛り込まれた。日本国内で、7つの商品取引所(2006年1月現在)に上場されている商品先物取引の銘柄数は46(取引所ごとに重複銘柄あり)。この46銘柄の中に、農産物として、IOM一般大豆、NON-GM大豆、大豆ミール、大豆オプションなどが含まれている。

商品先物取引において、大豆などの農産物は天候相場期と需給相場期に分かれている。世界最大の大豆生産国である米国、次いで南米のブラジル、アルゼンチン、この3国で世界の大豆生産量の8割強を占めるが、種まきから収穫までの時期が、これら生産地の天候に一喜一憂する天候相場期に当たる。

大豆とトウモロコシを生産する農家は、まずトウモロコシ、次に大豆を作付けするが、トウモロコシの作付けが遅れれば、大豆への転作懸念が出る。そのため、トウモロコシの作付け時の天候や価格も大豆相場に影響を及ぼす。そして収穫が始まって市場に出回る時期になると、需給相場期がスタート。輸出量と圧搾量に加えて、USDAが発表する期末在庫率は、需給ひっ迫の指標となるので極めて重要になる。

参考文献:三次理加『ネットで簡単!リカがやさしく教える商品先物超入門』(柏書房)

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不快臭、前から消すか後から抜くか

こんにゃくのアルカリ臭を毛嫌いする人は多い。アルカリを用いなければアルカリ臭もないのだが、アルカリでなければこんにゃくが固まらない(ゲル化しない)。こんにゃく業者を悩ませる永遠のアポリアである。

前回はこんにゃくのゲル化を進める一方、徐々に中和させることでアルカリ臭を抑える製法(特許出願公開平1-2002271号)を紹介したが、今回は2006年に入ってから公開された特許を2件紹介しよう。ゲル化した後か、ゲル化する前かの違いはあるが、いずれもこんにゃくの臭いを抑えるアイデアである。

まずは、2006年3月2日に公開された「包装済みコンニャク食品の脱臭方法および包装済みコンニャク食品」(特開2006-55133)。こんにゃくを未調理で袋に密閉して販売する状態、あるいは調理せずに生の状態で食する即席こんにゃく食品から、こんにゃく特有のアルカリ臭(トリメチルアミン等の悪臭成分)を簡単に取り除くことを課題としたもの。

こんにゃくそのものは通常どおり、(アルカリ臭を有する)水とともに袋に密閉するのだが、その際に脱アルカリ臭液を密封したもう一つの袋も備え、こんにゃくの入った袋を開封すると同時に、脱アルカリ臭液袋も開くようにして、こんにゃく食品のアルカリ臭を脱臭するという仕組みだ。

もうひとつは、同年9月28日に公開された「消臭こんにゃくとその製造方法」(特開2006-254881)。こんにゃくの「魚の腐敗したような臭い」をどうやって消すかを課題とし、でき上がったこんにゃくからアルカリ臭を抜くのでなく、こんにゃくを固める前段階で、アルカリ臭を無効にする作戦を採ったもの。

その方法は、水に二価鉄を主成分とするミネラル液を添加した溶液に、こんにゃく粉を投入し、60分〜90分膨潤させる。その間にこんにゃく粉に含まれる臭いの成分、トリメチルアミンが分解される。こんにゃく用凝固剤、水酸化カルシウムの溶液にも、この二化鉄を主成分としたミネラル液を溶かし込む。この石灰乳を混練機で膨潤したゾル状のこんにゃくに混入する。こうして加熱して凝固させたこんにゃくは、こんにゃく特有の臭いのない三成分系こんにゃくとなるのだという。

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通りすがりの夢想家。元(にして最後の)「トーヨー新報」編集人。現在は、一介の編集素浪人?



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「トーヨー新報」は、昭和33年(1958)創刊。大豆加工品(豆腐・油揚げ、納豆、豆乳、湯葉、凍り豆腐、もやし等)、こんにゃく、総菜業界をメイン購読者層に、月3回の旬刊紙「トーヨー新報」や業界関連データブック『豆腐年鑑』を発行。平成25年(2013)12月21日号、第1851号をもって終刊に至る。

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