大豆1俵の生産コスト

食料・農業・農村基本計画において、国産大豆の生産努力目標を平成22年度に25万トンと設定している。平成18年産大豆は九州などで天候不順や台風の影響で収量が低下したが、作付け面積が前年より8,000ヘクタール増えたことから前年より5,900トン（3％）多い23万900トンだった。

平成19年度産から「品目横断的経営安定対策」が始まり、これまですべての農家が対象だった助成や補填といった支援が、一定条件を満たす担い手のみに限定される。担い手になると、生産物の販売収入に加えて、（1）加工の生産実績に基づく支払い（2）毎年の生産量・品質に基づく支払い——が行なわれる。さらに、その年の収入が過去の平均収入を下回った場合、減収額の9割が補てんされる（生産者からの一定の拠出が必要）。

これらの支援をなくして農家が大豆を生産するのは不可能に近い。生産コストに見合う価格で実需者が大豆を買ってくれれば別だが、豆腐や納豆の市場価格からして無理だろう。それは大豆の生産コストをみれば分かる。農林水産省大臣官房統計部は農林水産統計の一環として、毎年、農業経営統計調査を公表している。そのうち、平成17年産「大豆生産費」を別表にまとめてみた。



上表を見ると、物財費として10アール当たり3万3,246円、1俵（60キログラム）当たり1万1,209円。物財費は種苗、肥料、農薬、光熱、建物、自動車、農機具、生産管理などに要する費用で、1俵当たりで見ると、賃貸料および料金（3,608円）などを除くと、肥料費1,236円、農業薬剤費1,176円が目立つ。これらは1俵当たりの大豆の種苗費852円を上回っている。

一方、労働費は直接・間接を合わせて5,767円で、物財費と労働費の合計は1万6,976円。さらに、副産物価額を差し引き、支払い利子、支払い地代、自己資本利子、自作地地代を加えた全算入生産費は1俵当たり2万1,884円。17年産大豆の全国平均落札価格は6,931円（普通大豆7,078円、特定加工用大豆6,422円）であり、大豆の生産には販売収入の3倍ものコストが掛かっているのである。

参考までに、過去10年の大豆生産コストの累年表も掲げておく。

こんにゃく芋の経営収支

農林水産省大臣官房統計部は毎年、農林水産統計の一環として、品目別経営統計を公表している。先に発表された2005年産「水田作・畑作経営の品目別経営収支等」の中から、こんにゃく芋の1戸当たり農業経営収支等をまとめてみた。



まず全国平均1戸当たり農業粗収益は677万円、ここから農業経営費の377万1,000円を差し引いた299万9,000円が農業所得となる。また、自営農業における1戸当たり労働時間の全国平均は2,218.15時間。これは睡眠時間などを無視した単純計算で、約92日間、およそ3か月間、こんにゃく芋の生産に要している勘定だ。土地、家屋などの農業固定資産額は452万7,000円。こんにゃく芋の栽培面積202アール（収穫面積は141アール）、その販売量は約55トンである。

全国の収穫面積のおおむね80％を占める主産県の群馬と栃木の数字も追いかけてみる。こんにゃく王国・群馬の1戸当たり農業粗収益は720万9,000円、農業経営費402万6,000円で、農業所得が318万3,000円となっている。全国平均を群馬が押し上げている形であり、農業粗収益で実に栃木（162万8,000円）の約4.4倍、農業所得で栃木（83万3,000円）の約3.8倍に達する。1戸当たり自営農業労働時間は群馬2,306.38時間、栃木1,181.97時間。所得と労働時間の関係だけで見た場合、群馬の方が栃木より作業効率が良いようだ。農業固定資産額は群馬486万7,000円、栃木54万1,000円。栽培面積は群馬213アール、栃木63アール、収穫面積が群馬149アール、栃木42アール。販売量は群馬が約59トン、栃木が約12トンとなっている。

また、表では省いたが、公表の分析指標によると群馬の農業所得率は44.2％、栃木は51.2％、全国平均は44.3％。農業所得率とは、農業所得に経営補助金等を加えたものを農業粗収益で割った値である。家族農業労働1時間当たりの農業所得は、群馬1,700円、栃木783円、全国平均1,658円。農業固定資産1,000円当たりの農業所得は群馬654円、栃木1,540円、全国平均662円。群馬より栃木の方が、土地などの固定資産を有効に活用しているようだ。

成分から見た納豆

「五訂増補日本食品標準成分表」（以下「五訂食品成分表」と略）は、「我が国において常用される食品について標準的な成分値を収載するもの」である。原材料だけでなく、配合・加工・調理法によって成分値に差異が生じる加工食品、調理食品も、分析値や文献値などによって、1食品1標準成分値を原則として収載している。日本国民が日常摂取する食品の成分を明らかにすることで、食料の供給や自給に関する基礎値として国家の食糧政策から、個人の栄養管理の基礎値として給食管理、食事制限、治療食など、国民生活の様々な分野で利用される。

この「五訂食品成分表」は、文部科学省が科学技術振興調整費研究「食品成分データベースの仕様等作成に関する実証研究」の一環として開発し、科学技術振興機構（JST）が試験的に公開している「食品成分データベース」から無料でアクセスもできる。



納豆に関して見ると、「五訂食品成分表」は糸引き納豆、挽きわり納豆、五斗納豆、寺納豆の4種類のデータを納めている。寺納豆は納豆菌による発酵を経ていないため、厳密に言うと「他の大豆製品」となる。五斗納豆とは別名「雪割り納豆」（2006年6月「雪割り納豆」参照）のこと。主立った項目を抜き出し、上表にまとめた。

大豆加工品の一翼を担うだけあって、納豆はたんぱく質も豊富である。同じ大豆加工品である木綿豆腐（100グラム当たり6.6グラム）などの豆腐類（2007年2月「成分から見た豆腐の種類」参照）と比較しても、どの納豆もその倍以上のたんぱく質を含んでいる。干し湯葉（同10.6グラム）よりも多い。炭水化物も1割以上を占めている。

ナトリウムは、五斗納豆と寺納豆で極めて高い数値を示している。カリウム、カルシウム、マグネシウムといったミネラル分、ビタミン類も豊富。例えば、ビタミンKの成分量にはメナキノン-7（いわゆるビタミンK2）を含むが、メナキノン-7と言えば、骨を丈夫にして、骨粗しょう症を予防する効果があると以前にも話題になったビタミン。このビタミンKを糸引き納豆が100グラム当たり600ミリグラム、挽きわり納豆が930ミリグラムも含有している。

40億丁の豆腐を作る

豆腐の年間生産量を調べるにあたって、総務省統計局の家計調査報告から1世帯当たりの豆腐の購入数量（丁）を知ることができ、その丁数に世帯数を乗じれば、大体の消費量（≒生産量）を概算はできる。しかし、1丁当たりの重量の異なる地域性（沖縄と北陸では3倍もの差が生じる）などを考慮すれば、どれだけの精度が期待できるかについては疑問が残る。

その点、農林水産省が公表している食料需給表に付された参考統計表の「加工食品等の生産量」は、穀類、でんぷん、豆類・油脂類、野菜、肉類を主原料とする加工食品に分けられており、豆類・油脂類のシートで豆腐、油揚げ、納豆、凍り豆腐といった大豆加工食品の生産量の推移を見て取れる（食料需給表は「食料需給情報ステーション」のホームページからダウンロードできた……2007年当時）。数値は総合食料局食品産業振興課の推定、単位は1,000トン。別表に4品目の大豆加工食品の生産量の推移を示した。

2004年の豆腐の生産量は125万トン。豆腐1丁を平均300グラムと仮定した場合、およそ41億6,667万丁の豆腐が製造された計算になる。食料需給表から割り出した数値とは別に、総務省統計局の公表している家計調査から、2004年の（農林漁家世帯を除く）1世帯当たりの豆腐購入数量74.48丁に同年（2004年3月31日現在）の世帯数4,983万7,731を掛けて、約37億1,191万丁。以前、「豆腐は何丁、売れているか？（2）」でも表に示したとおりである。

いずれにしても、年間40億丁前後の豆腐が生産（消費）されているのである。また、農水省の「大豆のホームページ」から「1キログラムの大豆から11〜13丁（3.3〜3.9キログラム）の豆腐ができる」との解説を援用して逆算すると、およそ32万1,000〜37万9,000トンの大豆を使用したと推測される。同じく農水省総合食料局食品産業振興課の推定した「食品用大豆の用途別使用量」（2004年度）を見ると、豆腐・油揚げは約49万6,000トンとなっている。