大豆の自己破壊説

大豆はイネとならんで日本を代表する作物で、大豆から作られる豆腐、納豆、味噌、醤油は古くから日本人の食生活を支えてきた食品であり、栽培の歴史もきわめて長い。しかしながら、その単収水準は高いものでなく、米国はもとより栽培の歴史の浅いブラジルやヨーロッパにさえ大きく遅れをとっている。

大豆はイネやトウモロコシに比べて、多収を得ることが難しい。米国でもトウモロコシの収量は1950年から3倍以上に伸びているが、大豆の伸び率は50%にとどまっている。これは大豆が他の作物と性質が大きく異なっているためではないかと考えている――として、農学博士の有原丈二さんは著書『ダイズ 安定多収の革新技術』(農山漁村文化協会発行)で「大豆の自己破壊説(self destruction theory)」について解説している。

イネ、小麦、トウモロコシなどの単収は20世紀半ばから大幅に向上したが、それは肥料、特に窒素肥料の増大によるところが大きい。これらの作物は窒素肥料に素直に反応して収量が増大する。しかし大豆は、窒素肥料を投入しても収量が簡単には向上してこない。リン酸やカリ肥料の効果は見られるが、大幅な収量向上につながることはなかなかない。

これは、大豆の窒素要求量が非常に高いことにあると思われる。あらゆる作物の中で最もたんぱく含有量の多い大豆は、その子実生産に必要な窒素量が最も多く、作物が供給できる上限値よりはるかに高い。つまり、大豆の子実生産には、根や根粒が供給できる以上の窒素が必要なのである。

このように、大豆は子実生産に必要な窒素量が根系からの窒素供給量を上回るため、葉や茎に貯蔵していたたんぱく質を分解して窒素を子実に供給せざるを得なくなる。葉や茎のたんぱく質が分解されると、光合成をはじめとする葉の生理活性は低下し始めるが、これは根粒への光合成産物の供給を低下させ、窒素固定をさらに低下させる。そして窒素供給はさらに低下し、葉のたんぱく質分解はさらに加速化される。

こうして一種の悪循環ともいえることが始まり、登熟期間はどんどん短縮されてしまう。ところが、根粒からの窒素供給が多く、土壌からの窒素供給量が多かったりすれば、葉のたんぱく質分解が遅れるため、登熟期間が長くなり、収量も高くなる。このように子実収量は、大豆がどのくらい窒素を吸収できるかによって決まってしまうというのが、「大豆の自己破壊説self destruction theory)」と呼ばれるものである。したがって大豆では、「莢数、百粒重、あるいは一莢粒数などの収量構成要素はただ、窒素吸収量に応じて調整する役割をもっているだけである」といわれている。

このように大豆収量がおもに窒素吸収量によって決まってしまう理由は、子実のたんぱく質が多いため、子実肥大中の大豆の窒素要求量がきわめて高いということにある。たんぱく質含有量の高い品種ほど収量性が劣る傾向にあり、作りやすい多収の大豆はえてしてたんぱく含量が低かったりすること、大豆収量は土壌の窒素肥沃度の高いところで得られやすいことなどを考えると、納得のいく説明であるように思える。

参考文献:有原丈二『ダイズ 安定多収の革新技術』(農山漁村文化協会)
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ウナギこんにゃく

骨や歯の形成に必要な栄養素、カルシウムを効率良く摂取でき、なおかつカルシウムの過剰摂取による血中カルシウム濃度の上昇を抑え、正常な血中カルシウム濃度の範囲に維持できるこんにゃくの製造方法が考案された。こんにゃく粉末とウナギの骨の粉末を混合し、適量な水を加え、加熱して作る「うなぎの骨微粉末入りコンニャク」(特開2007—28903)である。

乾燥させて、ビーフジャーキー状、または一口サイズのブロック状にすれば、その噛み応えから、現代人の咀嚼力不足を補うことにもつながるという。ウナギとこんにゃくのぬるぬる、ぬらぬらした感触と、カルシウムのような硬いイメージが交錯するところがおもしろい。

カルシウムは、多くの細胞機能の制御、筋肉の収縮、神経活動、生理活性物質の分泌、酵素反応、ホルモンの放出など、生命の維持に重要な役割を担っている。カルシウムの不足は小児のくる病、骨粗しょう症を引き起こす。極度にカルシウムが不足した場合、筋肉の痙攣が起こることもある。長期の慢性的なカルシウム不足によって、高血圧、動脈硬化、痴呆、免疫異常、糖尿病、肥満、腫瘍、軟骨の変性と変形性関節症などの生活習慣病を引き起こす可能性も出てくる。

「日本人の食事摂取基準」(2005年版)よると、例えば30〜49歳の男性で、カルシウムの目安量650ミリグラム/日、目標量600ミリグラム/日、上限量2,300 mg/日とされている。平成16年の「国民健康・栄養調査」を見ると、通常の食品から男性は545ミリグラム、女性は521ミリグラムのカルシウムを摂取していることが分かる。いずれにしろ、男女ともにカルシウムが不足がちである。

ウナギの骨微粉末は100グラム当たり約22.5グラムのカルシウムを含み、これは牛乳の約200倍の含有量となる。ウナギの骨微粉末2.5グラム強で、目標量600ミリグラムに達する。ちなみに「五訂食品成分表」において、可食部100グラム当たり精粉こんにゃくが43ミリグラム、生芋こんにゃくが68ミリグラム、しらたきは75ミリグラムのカルシウムを含んでいる。代表的な大豆加工品のカルシウム含有量(可食部100グラム当たり)は木綿豆腐120ミリグラム、絹ごし豆腐43ミリグラム、油揚げ300ミリグラム、がんもどき270ミリグラム、凍り豆腐660ミリグラム糸引き納豆90ミリグラム、ひき割り納豆59ミリグラム、寺納豆110ミリグラムとなっている。

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粘度と糸引き度

煮た大豆に納豆菌が繁殖するとき、納豆特有の粘性物質、いわゆる“糸”が作られる。納豆の糸はきめが細かく、切れずに6mも糸を引いたという実験報告があるそうだ。糸引きは納豆の品質を左右する重要なもので、納豆メーカーでは粘度と糸引きを絶えずチェックしている。

粘度は粘度計という特殊な計測器で計る。粘度の単位はポアズPoise)といい、g/cm.secで表す。実用上は、その100分の1の1センチポアズ(cP)や1,000分の1の1ミリポアズ(mP)が使われる場合が多い。ポアズは、フランスの粘性流体の研究者ポアズイユ(J. L. Poiseuille、1799〜1869年)の名にちなむ粘性率のCGS単位(長さにセンチメートル、質量にグラム、時間に秒が基本単)。

1ポアズ(P)は、流体内で1センチメートルにつき1cm/sの速度勾配がある時、速度勾配の方向に垂直な面において速度方向に1平方センチメートルにつき1ダイン(dyn)の大きさの応力が生ずる粘度とされている。1dynは、質量1グラムの物体に働いて、毎秒1センチメートルの加速度を生じさせる力の大きさ。20℃の水の粘度が1cP。

また糸引き度(thread horming property)は引き上げる速度とも関係し、糸を引くには適切な速度がある。あまりにゆっくり引き上げると流れ落ちてしまい、糸状に伸びない。反対に急激に引き上げると、固体のように切れてしまう。この境界の時間が「粘弾性体の緩和時間」と呼ばれ、納豆製造の管理では重要視されている。

納豆の糸は、大豆のアミノ酸中、最も多量に存在するグルタミン酸がポリペプチド(アミノ酸が数個以上結合した集合体)と結合し、これとフラクトース重合体(フラクタン)が結合した含窒素多糖類である。その含窒素多糖類が、納豆の中には乾物換算で2%もある。弱アルカリ性(pH7.2〜7.4)の範囲で安定しているため、このpH域では十分に糸を引くが、そのpHを超えると粘性が低下してしまい、糸引きの状態も悪くなる。

参考文献:小泉武夫『納豆の快楽』(講談社文庫)

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『あかね空』の豆腐

第126回直木賞を受賞した山本一力の時代小説『あかね空』が映画化され、公開された。江戸時代の下町の長屋で豆腐屋を営む職人一家の人情話であり、主人公の永吉が京都・東山で生まれ、南禅寺近くの「平野屋」で修業していたという設定。永吉が江戸の深川に移ることで、京と江戸との味覚や食文化の違いが必然的にドラマを生み出す。

平野屋の豆腐しか知らない永吉は、棒手振の担ぎ売りをする考えもなく、「平野屋の豆腐は担ぎ売りするもんやおまへん。店売りで行きます」ときっぱり言い放つ。裏を返せば、永吉の作る豆腐は担ぎ売りできるような代物ではなかったということだ。永吉が江戸に着いて初めて目にした豆腐は、門前町にある相州屋の豆腐だった。まず「居座っているとしか言いようがないほどに、豆腐が大きかった」ことに永吉は衝撃を受ける。

手のひらの上で包丁を入れて半分に分けた。ひとつを鍋に戻し、残りをさらに半分に切った。四半分になった豆腐ふたつを、買ったばかりの皿に載せた。堺屋の手代から江戸の豆腐は大きいと聞かされていた。が、まさか平野屋の四丁分もあるとは思ってもみなかった。

もうひとつ、豆腐の固さにも驚いた。平野屋では豆腐を水桶から取り出すとき、手を下にあてて優しく掬い上げた。うっかり掴むと、ぐずぐずと形が崩れたものだが、江戸の豆腐は違った。四半分の豆腐ふたつを大きな賽の目に切った。下地もつけず、そのまま手で摘んで口に入れると、舌で豆腐を潰した。同じことを繰り返して、四半分ふたつの豆腐を食べ終えた。

平野屋の豆腐とはまるで別物だった。豆腐が固い分だけ、ざらりとした舌触りである。しかも大豆がわるいのか、旨味がなく、豆の青臭さがいつまでも口に残った。


京豆腐と江戸前の豆腐との違いとして、主に3点が挙げられている。大きさ固(堅)さ舌触りである。江戸の豆腐は京都の4倍のサイズで、担ぎ売りに耐え得るように堅く、ざらりとした舌触りだった。大豆に不満を覚えた永吉だったから、江戸の豆腐屋にならって水戸産の玉光を使おうとはせず、丹波産玉誉の使用を決める。これは当時の大豆の最上等品で、1升で銀2匁にもなる。日本橋の雑穀問屋「広弐屋」の手代や番頭が、永吉の商いの先行きを案じたほどだった。

参考文献:山本一力『あかね空』(文春文庫)

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通りすがりの夢想家。元(にして最後の)「トーヨー新報」編集人。現在は、一介の編集素浪人?



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「トーヨー新報」は、昭和33年(1958)創刊。大豆加工品(豆腐・油揚げ、納豆、豆乳、湯葉、凍り豆腐、もやし等)、こんにゃく、総菜業界をメイン購読者層に、月3回の旬刊紙「トーヨー新報」や業界関連データブック『豆腐年鑑』を発行。平成25年(2013)12月21日号、第1851号をもって終刊に至る。

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