こんにゃく粉の出荷および産出事業所数

「製造業の国勢調査」とも呼ばれる経済産業省の「工業統計」品目編から、品目別に毎年末（12月31日）現在の従業者4人以上の事業所数、製造品出荷額、出荷数量などを知ることができる。

2005年のこんにゃく粉の産出事業所に関するデータを抽出、製表した。ただし、こんにゃく製品については「こんにゃく業」のカテゴリーがないため統計値は得られない。





現時点で最新となる「工業統計」品目編は、2005年末時点の調査結果。2005年のこんにゃく粉の出荷数量は全国で約7,123トン、出荷金額は150億9,400万円。従業者4人以上のこんにゃく粉産出事業所数は全国で54。都道府県別に見ると、すべてにおいて群馬が断トツ。出荷数量と出荷金額は約7割、事業所数は5割強を占めている。

納豆の中の必須アミノ酸

アミノ酸は、アミノ基とカルボキシル基の両方の官能基を持つ有機化合物の総称だが、一般的に言われるアミノ酸とは生体のたんぱく質の構成ユニットとなる「α—アミノ酸」のこと。つまり、ヒトの体もα—アミノ酸から作られている。

このアミノ酸には20種類あり、体内で合成できる非必須アミノ酸11種類（アルギニン、グルタミン、グルタミン酸、アラニン、セリン、アスパラギン、アスパラギン酸、チロシン、システイン、プロリン、グリシン）と、体内で合成できないため食べ物から摂取しなければならない必須アミノ酸9種類（バリン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、ヒスチジン）から成る。必須アミノ酸は動物種によって異なる。

これら20種類のアミノ酸は、もちろん納豆にも含まれ、様々な健康効果がある。納豆を食べることで得られる必須アミノ酸の主な働きを取り上げて、表にまとめた。



参考文献：永山久夫『納豆万歳』（一二三書房）

酸素不足がもたらす大豆の発芽不良

水田転換畑は畑地に比べて地水位が高く排水性で劣るため、土壌が過湿となりやすい。特に、転換畑で小麦や大麦を収穫した後に大豆を栽培すると、播種が6月初・中旬〜7月上・中旬の梅雨期に当たるため、土壌が過湿になる危険性はかなり高くなる。土壌の過湿によって大豆は出芽不良になりやすく、これが低収量の大きな原因であるという意見は多い。また九州では、大豆の播種が降雨の極めて多い梅雨末期から梅雨明け直後に当たるため、大雨によって発芽や苗立ち不良になることが多く、それが収量の不安定性につながるといわれている。

土壌の生産性を左右する要素として、水と養分が挙げられるが、土壌中の酸素も時によってはそれら以上に重要となる。土壌の水と養分が数日単位で変動することはまずないが、水分が過剰（過湿）になると土壌中の酸素濃度は短期間に激減する。土壌水分が過剰になると、土壌中の物質や化学的性質に様々な変化が生じるが、最も急速に変化するのが酸素濃度である。播種後の降雨や湛水によって過湿土壌になると、急速な吸水で起こる種子の障害と種子周辺の酸素不足が大豆の出芽不良をもたらす。

大豆は本当に発芽期間の酸素不足に弱い作物なのかどうか。エンドウ、ラッカセイ、トウモロコシ、小麦、稲、ゴマ、綿の7種類の作物とともに、酸素濃度20％と5％の条件下で発芽率の変化を見た試験結果では、低酸素条件が発芽率に及ぼす影響は作物によって明らかな違いがあった。酸素が不足するとラッカセイの発芽率が著しく低下し、次に大豆、エンドウで低下が見られた。一方、稲、トウモロコシ、ゴマでは発芽率低下が認められず、小麦や綿も影響は小さかった。

一般にマメ科作物は酸素不足で発芽率が低下しやすく、その生育は出芽直後から劣り、生育全期間を通じて持続し、最終的には子実収量が大きく低下する。特に大豆は、マメ科作物の中でも酸素不足の影響を受けやすい部類に属する。

参考文献：有原丈二『ダイズ　安定多収の革新技術』（農山漁村文化協会）

おから裁判

豆腐などを自ら店頭で販売するために製造している店舗から排出されるおからは、産業分類上、小売業（製造小売業）に該当し、事業系一般廃棄物になるが、スーパーなどの小売店に卸すために製造している事業場から排出されるおからは、産業廃棄物（動植物性残さ）に該当する。

一般廃棄物と産業廃棄物の区別は「廃棄物の処理及び清掃に関する法律」（廃棄物処理法）で定めている。産業廃棄物とは、（1）事業活動に伴って生じた廃棄物のうち、燃え殻、汚泥、廃油、廃酸、廃アルカリ、廃プラスチック類、その他、政令で定める廃棄物（2）輸入された廃棄物——のこと。また「廃棄物の処理及び清掃に関する法律施行令」2条4号に、「食料品製造業、医薬品製造業又は香料製造業において原料として使用した動物又は植物に係る固形状の不要物」という産業廃棄物の定義もある。一般廃棄物とは、産業廃棄物以外の廃棄物である。

おからが産業廃棄物として認定されるに至った最高裁の判例が、平成 11 （1999）年3月 10 日決定の「廃棄物の処理及び清掃に関する法律違反被告事件」である。この事件における被告人は、豆腐製造業者から料金を徴収した上で、おからを処分した。

裁判沙汰となった最大の問題は、被告が無許可だったことに尽きるが、被告は「おからは食品で、栄養化も高く、人間社会で有効かつ有益に広く利用されている。不要物として廃棄されるものではなく、徴収していたのは必要経費にも満たない」と開き直った。つまり、おからは産業廃棄物ではないのだから、許可は要らないと突っぱねたのである。

最終判断は、最高裁判所第2小法廷へ持ち込まれた。時の裁判長はまず、「産業廃棄物に該当するか否かは、その物の性状、排出の状況、通常の取り扱い形態、取引価値の有無および事業者の意思などを総合的に勘案して決するのが相当である」と概説。

ところが、おからが食用などに有償で取引されて利用される量はわずかであり、大部分は無償で牧畜業者などに引き渡され、あるいは有料で廃棄物処理業者にその処理が委託されていることから、被告が豆腐製造業者から処理料金を徴して、収集、運搬、処分したおからは産業廃棄物に該当するとの判決が下された。