住井すゑの仕込んだ納豆

エッセイストの増田れい子氏(1929年〜)は、戦後第1号の大卒女性記者として毎日新聞に入社したジャーナリスト。元毎日新聞東京本社論説委員、学芸部編集委員、サンデー毎日記者の肩書も持つ。東京府豊多摩郡杉並町(現・東京都杉並区)に生まれるが、育ちは茨城県稲敷郡牛久村城中(現・牛久市城中町)。茨城といえば、水戸に代表される納豆の本場。「フナの甘露煮と納豆」という小文で、彼女は幼いころの思い出を書き連ねている。

やはり厳冬期。母は納豆を仕込んだ。夏の間に育て、秋に収穫しておいた大豆をゆっくりやわらかく煮て、新藁で苞(つと)をつくりそこへ詰めて、納屋で寝かせるのである。湯たんぽを抱かせて、熟成を上手に促した。この納豆のふくいくたる芳香、威勢よく引く無数の糸。朝日のさしこむ食卓で糸がまばゆくきらめいたのを思い出す。このときの母の顔もまた見ものだった。いつも立てている眉間のタテの三本ジワは消えていて、喜色満面、母はだんぜん美人になっていた

生涯、失意と共に生きた父、その父をときに叱咤、ときに抱擁して根を限りに生きた母(住井すゑ)。この両者がこどもに見せた喜色満面、得意の絶頂と言うにふさわしい顔貌はフナと納豆というたべものを振る舞ったときにあらわれた。思えば、私たちこどもは親の笑顔をごちそうとして育ったのであった。父の死後、母は看病から解放され、年来のテーマである部落差別の根源に切りこむべく『橋のない川』(七部)の執筆に取りかかった。そのとき五十五歳。一九九七年九十五歳で命を終ったが、その体力を支えたのは一にも二にも貧窮時代に身についた食習慣であったと思う

厳寒期にフナの甘露煮を仕込んだ増田の父とは、編集者であり、農民文学者であった犬田卯(しげる)。自身の郷里である牛久村城中に隠遁し、妻の住井すゑと共に、執筆と農作物の自給生活を送った。いつの時代にも貧困はあったのかもしれないが、そのことよりも、母親がこしらえた納豆が自然と身の回りにあるという生活によって、失われた昭和の風景を目の前に突きつけられ、別な意味での豊かさを教えられるような気がする。

参考文献:『あの日、あの味 〜「食の記憶」でたどる昭和史〜』(東海教育研究所)
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南予地方のふくめん

高知県の有名な郷土料理「皿鉢(さわち)料理」は、大ぶりの皿や鉢に刺し身などを盛り合わせた宴席料理。全国的にも広まりつつある。冠婚葬祭など、大勢の人が集まる場所で供せられ、大きな皿に盛られたたくさんの料理を取り分けて頂く。

この高知の皿鉢料理が、同じ四国でも南予地方(愛媛県南部)では「鉢盛料理」と呼ばれている。南予地方には、宇和島市、大洲市、八幡浜市、西予市、喜多郡、北宇和郡、西宇和郡、南宇和郡が含まれる。その鉢盛料理に欠かせない一品に「ふくめん」がある。

ふくめんとは、「白、赤(ピンク)、緑、黄の彩りが美しい料理。細かく切った蒟蒻を鍋で空炒りし、醤油、ダシ、砂糖、みりんで味をつけ、大皿に盛ります。その上にたっぷりの紅白のソボロと小口に切ったねぎ、みじん切りにしたミカンの皮をきれいに敷きつめたもの。飾りだけのように考えられがちですが、あっさりめの蒟蒻と薬味による味の変化が楽しく、上品な料理」である。近年、細かく切ったこんにゃくの代わりに糸こんにゃくを使うところも増えてきたようだが、細かく切ったこんにゃくの方がおいしいという。

俗説では、薬味で下のこんにゃくが見えなくなるほど覆われることから「覆面」の名が付いたともいわれる。より信頼できる説としては、室町時代の料理書『包丁聞書』にタイやタラなどの干物をあぶってむしり、叩いて繊維を砕き、綿のようにしたものを「ふくめ」と記した例があることから、「ソボロ状のもの=ふくめ」が転訛して「ふくめん」になったというものがある。

ふくめんを含めて鉢盛料理は、もともと“ハレ”の場の食事として神に捧げる供物の役割を担っていたのだろう。ふくめんが白・赤・青(緑)・黄の4色に染め分けられることには、陰陽五行思想の影響がしのばれる。例えば、国技である相撲の土俵で、四隅の房の色は東の青龍、南の朱雀(赤)、西の白虎、北の玄武(黒)、そして中央を占める土俵が黄色を表しているが、同じ要領で類推すれば、炒りこんにゃくは黒に当たる。

参考文献:土井中照『愛媛たべものの秘密』(アトラス出版)

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豆もやしの作り方

『広辞苑』によると、もやしとは「豆・麦などの種子を水に浸して発芽・軟白させたもの。また、その状態。食用」と定義されている。体力のないひ弱な子供を「もやしっ子」と呼ぶのは、もやしを軽んじたように聞こえるが、豆が最も活発に成長しようとしている状態なのだから、前向きにとらえることもできる。

もやしは栄養価も高く、「五訂食品成分表」によると、大豆もやしの可食部100グラム当たりたんぱく質が3.7グラム、ビタミンがC5ミリグラム、カルシウムが23ミリグラム、鉄0.5がミリグラム、ビタミンB1が0.09ミリグラム、他にアスパラギン酸、食物繊維、ミネラルなども豊富に含まれている。

現在では四季を通して加工・販売されている豆もやしだが、かつては東北地方で青野菜が不足する冬の代用野菜として作られていたという。発芽することで、豆の状態では微量にしか含まれていなかったビタミンCやアミラーゼが増加する。原料として使われるのは主に緑豆だが、黄大豆も使用される。緑豆はマメ科の一年生作物で、インド原産。でん粉を春雨の原料に使うことで知られている。

豆もやしを作る場合、豆類を発芽させ、柔らかい芽を食用にするため、温度や水分などを発芽・生育に適するように調節することが製造上のポイントとなる。発芽容器には、底に排水孔を付けた桶か、砂を入れた木箱を用いる。原料となる豆は中粒で粒がそろい、完熟したものを選ぶ。豆は25℃前後の温湯に5〜6時間浸漬して十分に吸水させ、発芽に必要な水分と温度を与える。

その後、桶や発芽箱に入れてむしろなどで覆い発芽させる。約18〜20時間で発芽する。発芽までは1日2〜3回の割合で豆が十分浸る程度に潅水する。冬は25℃くらいの温水を使うとよい。発芽に伴い、呼吸熱によって品温が上昇、腐敗する危険もあるので、品温が上昇しないようにする。発芽後の生育適温は24〜30℃である。湿度は85〜90%が良い。6〜7センチメートルの長さに成長し、本葉が出ていない状態のもやしを食用にする。

参考文献:佐多正行『農産加工の基礎』(農山漁村文化協会)

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油揚げの正体

幕末の風俗を記した『守貞漫稿』に「いなり鮨」の説明がある。

天保(1830〜1843)末年に、江戸で油揚げ豆腐の一方を裂いて、袋形にし、木耳(きくらげ)、かんぴょうなどを混ぜた飯を入れて、鮨として売り歩く。日夜共に、これを売るが、夜をもっぱらとして、行燈に鳥居を描き、名づけて、稲荷鮨、あるいは篠田鮨ともいう。ともに、狐に因縁のある名前であり、野狐は、油揚げを好むものであるから、この名前とした

稲荷」も「篠田(信太)」もキツネに縁があるというのは、稲荷信仰においてキツネが神の使いであるとの俗信があったためであり、また、大阪府和泉市の信太山にかこつけたためである。

信太山は時雨や紅葉の名所だが、その森に植わった楠の大樹の下に白狐が生息していたという洞窟がある。人形浄瑠璃『蘆屋道満大内鑑』の題材ともなった「葛の葉」伝説の舞台で、女人に化けた白狐が安倍保名と暮らし、1子(陰陽師として知られる後の安倍晴明)をもうけたが、正体を知られたために森に帰ったという。白狐の人としての名前が「葛の葉」だった。油揚げ…キツネ…葛の葉…信太(篠田)という連想を働かせたのである。

さて、元禄時代(1688〜1703)の江戸の町では、油揚げがおかずとして人気があったことが『本朝食鑑』の記述からうかがい知れる。豆腐を薄く切って油で揚げた「油揚げ」は、脂質だけでなく、もともとの豆腐にたっぷり含まれるたんぱく質やカルシウム、鉄、ビタミンEなどの成分が、油で揚げられたことで増加している。

木綿豆腐と比較すると、血管を丈夫にして、脳卒中や動脈硬化などの予防効果で注目されているたんぱく質が約3倍(可食部100グラム当たりで豆腐6.6グラム、油揚げ18.6グラム)、骨を丈夫にするカルシウムが2倍以上(豆腐120ミリグラム、油揚げ300ミリグラム)、貧血を防ぐ鉄が4倍以上(豆腐0.9ミリグラム、油揚げ4.2ミリグラム)、そして体細胞の酸化を防ぐビタミンEも4倍以上(ビタミンEのうち、α—トコフェロールが豆腐0.2ミリグラム、油揚げが1.5ミリグラム)になる。

参考文献:永山久夫『永山豆腐店 豆腐をどーぞ』(一二三書房)

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通りすがりの夢想家。元(にして最後の)「トーヨー新報」編集人。現在は、一介の編集素浪人?



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「トーヨー新報」は、昭和33年(1958)創刊。大豆加工品(豆腐・油揚げ、納豆、豆乳、湯葉、凍り豆腐、もやし等)、こんにゃく、総菜業界をメイン購読者層に、月3回の旬刊紙「トーヨー新報」や業界関連データブック『豆腐年鑑』を発行。平成25年(2013)12月21日号、第1851号をもって終刊に至る。

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