江戸時代の納豆価格

元禄3年（1690）の『人倫訓蒙図彙』において、京都の「叩納豆」売りが取り上げられていることは前回触れた。納豆売りの発祥の地が京都か、江戸かはさて置き、江戸の長屋の朝は明六つ（午前6時）に始まった。その時刻に路地口の木戸が開かれるのである。すると、魚売り、野菜売り、総菜売りなど様々な物売りがやって来る。

中には納豆売りも含まれる。当時の川柳で「明星が入ると納豆売りが来る」という意味の句が残されており、明け方、東の空に見える明星（＝金星）が消えるころ、すなわち夜が明けると真っ先にやって来るのが納豆売りだったと分かる。納豆売りは早朝の商売であり、長屋の朝は納豆売りの売り声で始まったと言ってよい。

長屋の住人たちは、納豆を朝食のおかずによく利用した。その値段も4文と極めて安く、庶民の味方であったようだ。文政年間（1818〜1829年）ごろには、叩き納豆が盛んに売られていたという。これは先に記したように、納豆を包丁で叩いて細かく刻み、同様に細かく切った豆腐や野菜も付いた「即席納豆汁」のようなもので、薬味も添えて売られていた。そのまま煮立てて納豆汁にして食べるのだが、この叩き納豆が1人分で8文だった。

参考に豆腐の値段を見てみると、豆腐1丁で56〜60文。これを半丁、あるいは4分の1丁ずつ売っていた。焼き豆腐や油揚げは1個5文、がんもどきは1個8〜12文だったという。ただし、これは江戸前の豆腐の値段で、京や大坂では豆腐1丁12文、半丁6文。焼き豆腐、油揚げはいずれも1個2文だった。江戸と上方では豆腐の値段にかなりの格差があるようだが、これは江戸の豆腐が京の豆腐に比べて随分と大ぶりであったためであろう（2007年5月「『あかね空』の豆腐、再び」参照）。また、夏になると枝豆を食べるという習慣は、江戸時代後期に始まったといい、その値段は1束の量にもよるが、4文から8文程度だったらしい。

小売り量が不明とはいえ、江戸時代の納豆の値段4文は、豆腐四半丁（現在の1丁分）14〜15文などと比較して、現在と変わらぬ価格設定のようにも思えるのだが、果たしてどうだったのだろうか。

参考文献：中江克己『お江戸の意外な「モノ」の値段』（PHP文庫）

産地品種銘柄について

平成19年産国産大豆の入札取引が昨（2007）年11月28日から実施されたが、その際に用いられる入札書・ロット表には、産地や銘柄が記載されている。いわゆる「産地品種銘柄」だが、これは「農産物検査法」（昭和26年4月10日法律第144号）に基づき、農林水産省によって指定される。

実際には、農産物検査法の規程を受けた「農産物規格規程（平成13年2月28日農林水産省告示第244号）」において、産地品種銘柄が都道府県ごとに定められることになるが、産地品種の証明を取得するためには、民間の登録検査機関が行う農産物（大豆）の検査に合格することが必要。

登録検査機関の証明を受けた大豆でなければ、生産者・販売者などはその産地品種を勝手に表示できない。産地品種銘柄の偽装は「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（JAS法）」などに抵触する。

産地品種銘柄は毎年見直しを受け、農林水産省の告示によってその一部が改正される。銘柄の設定、変更や廃止については、各都道府県、生産者団体および実需者団体などの協議に基づいて決められている。

2007年産大豆の産地品種銘柄は、同年7月2日に公示された「農産物規格規程（平成13年2月28日農林水産省告示第244号）の一部を改正する告示」によって知ることができる。2007年産普通大豆および特定加工用大豆の産地品種銘柄は、大粒および中粒で計130銘柄、小粒・極小粒で17銘柄、計147銘柄となっている。

食品添加物としての水酸化カルシウム

昔ながらの自然食品のイメージが強いこんにゃくだが、精粉を固めてこんにゃく製品を作るには、食品添加物の水酸化カルシウム（消石灰）を使用する。食品添加物を用いなかった時代には、天然の木灰のアクを水で溶いたものを加えて凝固させていた。アクは「灰汁」ともいい、木灰を水に浸した上澄みを指す。木灰のアクに10倍相当の水を加えると、木灰は底に沈殿するが、この上澄みの澄明な水を精粉に加えて凝固させていたという。

水酸化カルシウムは昭和32（1957）年、食品添加物として指定されている。その製法は「石灰石、大理石などの天然炭酸カルシウムを焼いて酸化カルシウムを作り、これを半量の水と混和すると得られる」とある。

CaCO3＝CaO＋CO2
CaO＋H2O＝Ca（OH）2＋15.5Cal.

『食品添加物公定書注解』を見ると、こんにゃく製造の際、「こんにゃく粉に30〜50倍量の水を加えて撹拌し糊状にし、これにこんにゃく粉の5〜7％の水酸化カルシウムを10倍量の水に溶かした液を混ぜて凝固させて作る」。水酸化カルシウム自体は、生石灰と比べて腐食性は弱いが、その粉塵に接触すれば、鼻孔、眼を刺激し、皮膚に胞状疹を生じるなどの毒性が認められる。しかし『食品添加物公定書注解』の中でその用途に記されているとおり、10倍に薄めての使用が定められた上で、安全性は保証されている。

こんにゃく製造以外での水酸化カルシウムの用途としては、水あめを製造する際の硫酸の中和剤、糖蜜の脱糖や砂糖の精製、野菜漬物の歯切れを良くするため本漬けに先立つ石灰漬け――などが挙げられる。

参考文献：郡司篤孝『恐怖の加工食品』（三一新書）

トフロンの使用禁止

1974年に公開された舛田利雄監督の映画『ノストラダムスの大予言』の一場面、丹波哲郎が演じる主人公の環境研究所所長が娘とその恋人を交えた食事の席で、湯豆腐が供せられる。娘の恋人は湯豆腐をおいしそうに平らげるのだが、所長は彼に対して「この豆腐の中には染色体異常をひき起こすAF2が入っている」と警告を発する。このAF2（ニトロフラン誘導体、アクリル酸アミド、フリルフラマイド）こそ、トフロンという商品名で知られ、9年間にわたって使用されていた殺菌剤だが、食品添加物の指定を昭和49（1974）年9月に削除された。

昭和40年前後、大手スーパーが全国展開を始め、豆腐の包装化が急速に伸びるだろうという予測の下に、豆腐を長期保存食品に変えようとして採用されたのがトフロンだった。ところが豆腐の保存を目的として作られた殺菌料であったのに、保存性が良くなかった。トフロンは大豆中のたんぱくと結合して失活するため、トフロンを十分に添加しても時間の経過とともに消失していたためである。

しかも1キログラム当たり0.005グラム、5ppmという使用基準が設けられていたにもかかわらず、全国各地の豆腐製造業者から皮膚疾患の訴えが相次いだ。ニトロフラン系の合成化学物質は発がん性を持ち、食品添加物のうちでも極めて毒性が強かったのである。

AF2製法は、ニトロフリルアクリル酸をアミド化して製する。この元になるニトロフランとアクリル酸アミドの毒性は以下のとおり。

1. ニトロフランの毒性——こう丸萎縮、精子異常、たんぱく結合、失活、平衡障害、溶血性貧血、低血圧、妊産婦に与えて安全のデータがない。豆類との配合禁忌、遺伝子破壊、核貧喰、白血球阻害作用。
2. アクリル酸アミドの毒性——神経障害、てんかん様症状、発狂、皮膚障害。

参考文献：郡司篤孝『恐怖の加工食品』（三一新書）