鬼平と蒟蒻

池波正太郎(1923〜1990年)の『鬼平犯科帳』には、江戸の町の季節感を表現するために数々の食べ物が描かれているが、「蒟蒻の白和え」や「蒟蒻の煮しめ」など、こんにゃくが描かれているシーンも多々ある。まずは『権兵衛酒屋』から蒟蒻の白和えを紹介しよう。

「有合せ一品のみ」の、その一品は蒟蒻であった。短冊に切った蒟蒻を空炒にし、油揚げの千切りを加え、豆腐をすりつぶしたもので和えたものが小鉢に盛られ、運ばれて来た。白胡麻の香りもする。一箸、口をつけた平蔵が目をあげたとき、奥の板場との境に垂れ下っている紺のれんのところにいた女房と、目と目が合った。平蔵が、さも「うまい」というように、にっこりとうなずいて見せると、女房の目が微かに笑ったようだが、依然、口をきこうとはせぬ。

続いて『逃げた妻』から蒟蒻の煮しめ——。

「ゆるせ」 平蔵は茶店へ入り、あたりを見まわした。変哲もない茶店である。荷馬を外に繋いだ中年の馬方が一人、土間の腰かけで酒をのんでいた。平蔵は、茶店の老婆に酒をたのみ、塗笠をぬぎ、馬方から少しはなれた腰掛けにかけた。老婆がぶつ切りにした蒟蒻の煮たのを小鉢へ入れ、酒と共に運んで来た。唐辛子を振りかけた、この蒟蒻がなかなかの味で、「うまい」 おもわず平蔵が口に出し、竈の傍にいる老婆へうなずいて見せると、老婆は、さもうれしげに笑った。皺は深いが、いかにも人の善さそうな老婆だ。

筋金入りの池波正太郎ファンである佐藤隆介氏は、空炒りし、適当な長さに切りそろえた糸こんにゃくをごま油で炒め、酒としょう油で味付けした「蒟蒻の炒煮」も紹介しているが、これも煮しめ同様に七味唐辛子で仕上げる。

参考文献:佐藤隆介編『池波正太郎・鬼平料理帳』(文春文庫)
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豆腐製造流通基準

農林水産省が昭和50年(1975年)に定めた「豆腐製造流通基準」では、豆腐を次のように分類、定義している。

豆腐200809

大豆たんぱく質は、二価のアルカリ金属塩(塩化マグネシウム・硫酸カルシウム)や酸(グルコノデルタラクトン)と反応すると、凝固する性質がある。

豆乳1キログラムに対する最適な凝固剤量と豆乳温度は、塩化マグネシウム(粉末)だと3グラム前後で50〜70℃、液体にがりだと6〜10立方センチメートルで50〜70℃、硫酸カルシウムおよびグルコノデルタラクトンだと3.5グラム前後で70℃以上。硫酸カルシウムおよびグルコノデルタラクトンは水50立方センチメートルに溶かす。塩化マグネシウム(粉末)はそのままでも、水に溶かしてもよい。

使用する凝固剤によって、豆乳の濃度とその後の熟成時間も異なる。塩化マグネシウムの場合は濃度10以上で熟成時間15分以上、硫酸カルシウムは濃度5以上で熟成時間15〜20分、グルコノデルタラクトンは濃度5以上で熟成時間15〜20分が良いとされている。熟成を経て、プリン状に固まった絹ごし豆腐は、すくっておぼろ豆腐にしたり、一旦壊してから布を張った型箱に入れてプレスし、木綿豆腐にしたりする。

参考文献:仁藤齊『食品加工シリーズ(4) 豆腐 おいしいつくり方と売り方の極意』(農山漁村文化協会)

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納豆菌の接種

納豆菌は、糸状菌のように固体基質の中にもぐり込んで繁殖することができず、栄養を吸収するには大豆の表面の栄養を溶かす水の介在が絶対必要となる。

納豆菌を繁殖させるためには、浸漬工程で大豆に水を十分吸収させなければならない。また大豆の蒸煮も、たんぱく質粒や脂肪顆粒が破壊され、納豆菌が必要とする炭素源、窒素源、ミネラルなどの栄養物質が表皮に溶出するため重要な工程である。

蒸煮大豆に納豆菌の胞子を均一に付着させる作業を“接種”という。現在、販売されている納豆菌は、納豆にした際に風味が良く、糸引きの強いものを麦わらや土壌中から分離し、純粋培養したものである。納豆菌生産業者は、成瀬発酵化学研究所(東京)、宮城野納豆製造所(仙台市)、高橋祐蔵研究所(山形)の3社がある。各社で納豆菌の性格は多少異なる。

例えば、250立方センチメートルのガラス瓶に入った納豆菌胞子の懸垂液の場合、大豆1俵当たり5立方センチメートルを使用。1瓶で50俵分の大豆を処理することができる。1立方センチメートル中に納豆菌胞子が約1〜2億個入っており、1億個の場合だと蒸煮大豆1グラム当たり4,000個、1粒当たり1,300個以上付着する。1俵当たり5立方センチメートルの原菌を均一に散布する場合は、滅菌水で増量しなければならない。

これには沸騰させた飲料水を約50℃くらいに冷却して、噴霧方式の場合は2俵で1リットルくらい、じょうろで散布する場合は約2.5リットルくらいの滅菌水に溶かして、希釈菌液とする。この希釈菌液は完全に使い切ることが大切。初発の菌量となるから、毎回一定にすることによって同じ発酵パターンを維持することができる。接種時の蒸煮大豆の品温は70〜90℃くらいが良く、あまり降下すると雑菌汚染を受けやすくなる。

参考文献:渡辺杉夫『食品加工シリーズ(5) 納豆 原料大豆の選び方から販売戦略まで』(農山漁村文化協会)

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農業物価統計に見る大豆

農林水産省が公表する農業物価指数は、農業における投入・産出の物価の変動を測定するための指数であり、農産物価格指数と農業生産資材価格指数の2つの指数によって構成されている。

農産物価格指数とは、農家が販売するそれぞれの農産物の価格を総合した指数。農業生産資材価格指数とは、農家が購入する農業生産に必要な資材の小売価格を総合した指数である。大豆については農産物年次別価格指数と年平均価格が作成されている。

最新結果である「平成19年農業物価指数(平成17年基準)」を見ると、大豆の平成17年を100とした物価指数は69.2、全国平均価格は60キログラム当たり1万2,800円、対前年騰落率はマイナス11.5%だった。農産物価格は、調査都道府県別の月平均価格に平成16 、17年の該当月の都道府県別出荷量によるウエートを乗じて全国月平均価格を求め、さらにこの全国月平均価格に全国の月別出荷量ウエートを乗じて、全国年平均価格を算定している。指数の基準時およびウエートの参照年次は平成17年である。

2005年の大豆年次別指数

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ぽか

Author:ぽか
通りすがりの夢想家。元(にして最後の)「トーヨー新報」編集人。現在は、一介の編集素浪人?



豆腐業界唯一の全国版専門紙
「トーヨー新報」は、昭和33年(1958)創刊。大豆加工品(豆腐・油揚げ、納豆、豆乳、湯葉、凍り豆腐、もやし等)、こんにゃく、総菜業界をメイン購読者層に、月3回の旬刊紙「トーヨー新報」や業界関連データブック『豆腐年鑑』を発行。平成25年(2013)12月21日号、第1851号をもって終刊に至る。

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