こんにゃく問答

「こんにゃく問答」といえば、『広辞苑』にも「話のかみ合わない会話。とんちんかんな問答」と語釈が載るほど、有名な落語の演目だ。江戸落語の「こんにゃく問答」に対して、上方落語だと「餅屋問答」に相当するが、演者の身ぶりが“笑い”の大きな比重を占める仕方噺であることには違いない。元ネタは長野県下伊那郡の民話や江戸時代の小噺集にも散見される。

さて、江戸で食いつめた八五郎が上州(現在の群馬県)に流れる。上州は言わずと知れたこんにゃく芋の主要産地(「こんにゃく王国は一日にしてならず(1)」「同(2) 」参照)。当初、こんにゃく屋・六兵衛の家に転がり込むが、いつまでも居候ではいられなくて、近所の空き寺の「なんちゃって住職」に収まる。読経もできない八五郎は寺男の権助と酒を呑んでばかりの毎日。そんなある日、永平寺から高僧が(不在の)和尚を訪ねてやって来る。こんにゃく横丁(201105)

困り果てた八五郎がこんにゃく屋・六兵衛に相談すると、六兵衛が大和尚に成りすまし、禅僧の相手を務めるという。再度登場した禅僧は、黙りこくった(六兵衛演じる)大和尚が「黙行」(沈黙を貫き通す修行)の最中だと取り違える。言葉を発しての会話が無理ならば、と禅僧は、両手の人差し指と親指で小さい丸を作る。対する六兵衛が両腕で宙に大きな丸を描けば、禅僧はひれ伏す。次に禅僧が両手の指をぱっと開く。六兵衛が片手をぱっと開けば、またもや平伏する禅僧。最後に禅僧が右手の3本指を突き出すと六兵衛はあかんべえ。禅僧はそそくさと退散してしまう。

後を追いかけ、八五郎が子細を尋ねると、小さい丸で「天地の間は?」との問いに両腕で「大海のごとし」。「十方世界は?」との問いに片手で「五戒で保つ」。最後に「三尊の弥陀はいずこに?」と問えば「目の前を見ろ」と返され、禅僧は感服させられたのだ。

感心することしきりの八五郎が寺内に戻ると、こんにゃく屋は一人で怒っている。言い分を聞けば、「坊主が手まねで俺の商売物にケチつけやがった。お前のこんにゃくはこれ(手中に収まる程度)かと難癖つけるから、大手を広げるくらいとやり返した。10枚でいくらかと聞くから500だと答えた。しみったれが300に負けろと食い下がるから、あかんべえ」とのこと。事情さえ知らなければ、無言の会話も成立しているふうな見かけが愉快だ。

参考文献:立川志の輔選・監修、PHP研究所編『古典落語100席─滑稽・人情・艶笑・怪談』(PHP文庫)
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第1回全国納豆鑑評会でのスタンダード

全国納豆協同組合連合会が本年5月13日に開催する「第57回通常総会」において、「第16回全国納豆鑑評会」の表彰式も執り行われる。第16回全国納豆鑑評会は2月18日、札幌市の札幌パークホテルで開かれた。最優秀賞に当たる農林水産大臣賞は、わたり納豆(宮城県)の「国産大豆100%納豆」が受賞。

この全国納豆鑑評会、第1回は同じく全納連の主催の下、1965年(昭和40年)4月19日、食糧研究所において行われている。食糧研究所は、1934年(昭和9年)、米穀局内の米穀利用研究所として設置されたのに端を発し、現在は(独)農業・食品産業技術総合研究機構(いわゆる「農研機構」)の食品総合研究所に該当する。

出品された納豆の審査について、現在は香り糸引きの5項目を評価し、各5点満点で採点する形を取っているが、第1回ではどうだったか。

まず「出品納豆は包装をはずし、2つの皿に取って一方で外観、色、香りを審査し、他方の皿より少量の納豆を小皿に取って粘り、味、硬さを審査し、両方の結果より総合判定と上位10点を選定した」という。香りの3項目は現在と共通だ。形と外観もほぼ同義と思われる。第1回と比べて、粘り硬さという項目が消え、糸引きという項目が増えた。納豆の品質を比較検討する際、必ずしも硬めの納豆を好む人ばかりではないということなどから、硬さという個人的な嗜好に大きく左右されるものを除いたのではないかと憶測する。粘りという項目は、糸引きに置き換えられたか。糸引きは、消費者に納豆らしさをアピールする項目としても、強調されているのかもしれない。

また、現在は各項目で5点満点(5段階評価)という形を取るが、第1回においては3段階評価になっている。それぞれの項目別に見ると、外観(良い/普通/悪い)、色(濃い/普通/薄い)、香り(良い/普通/変な臭い)、粘り(強い/普通/弱い)、味(おいしい/普通/まずい)、硬さ(硬い/普通/軟らかい)──となる。消費者個人の嗜好は様々だろうが、第1回の全国納豆鑑評回に関する限り、色が濃く、粘り強く(糸引きと同一視できるかどうかは要検討)、硬い納豆が高品質とのプラス評価を受けていたことがわかる。

参考文献:「食糧研究所研究報告22号」

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蔵ごと焼け!

タケノコのいちばん美味しい調理法は、竹山ごと焼くことだと、『美味しんぼ』の原作者・雁屋哲がどこかで語っていたが、みそ田楽のいちばん美味しい食べ方は(豆腐を蔵に押し詰めて)みそ蔵ごと焼くことではないか? そんな妄想に浸らせてくれる江戸落語の演目が「みそ蔵」だ。

みそ屋の吝兵衛は、その名(けちべえ)の如く、骨の髄からケチ。雇い人に賄う食事のおかずは、具が大きい・小さいのレベルではなく、最初から具無しのみそ汁のみ(みそは商売道具)。破れることを嫌い、綿の入った布団には寝ない。さらに、金がかかるからと独身生活を貫いた。だが、それなりの身上持ちだから、世間も放っておかず、結婚しなければ付き合いも取引もやめると脅され、さすがの吝兵衛も嫁をもらうことになった。

結婚後も金の要る子供は作るまいと頑張っていたけれど、どこで気を許したものか、ついつい女房が妊娠してしまった。出産費用のことを考えて青くなる吝兵衛だが、相談相手の番頭は女房を「里へ帰せ」と名案を授ける。子供が産まれるまで女房の実家に面倒を見てもらえば、ただで済む。そうして十月十日が経過して、里から子供が産まれたとの知らせ。お供を連れて吝兵衛は里へ出掛けて行った。留守中、火事にでも遭ったら大変。大切なみそ蔵の目塗りをきっちりするように、番頭に言い付けるが、そこでも「土でなく、みそを使えば、乾いた時にご飯のおかずになる」と、吝兵衛は一味違う。

吝兵衛が店を空けると、これまでろくな物を食べてこなかった店の者が皆、「帳簿をごまかして、何か美味しい物を食べさせてくれ」と番頭に懇願した。懸命に働いても具の無いみそ汁だけの日々はあまりに気の毒であるし、確かにこれほど絶好の機会はない。番頭は刺し身、鯛の塩焼き、寿司など、雇い人らの好物を注文し、みそ屋に配達させるのだ。大宴会の始まりだ。ただ田楽は焼きたてが良いからとこだわって、豆腐屋に2、3丁ずつ持って来いと指図した。豆腐横丁(201105)

しかし、好事魔多し。女房の実家に泊まるはずの吝兵衛が突然、みそ屋に帰ってきた。番頭らは慌てて食べ物を隠し、すっとぼけるが、ばれてしまう。怒鳴りまくる吝兵衛の下に、「焼けてきました」と豆腐屋が注文の田楽を持って来る。ところが、火事だと思い込んだ吝兵衛は「どこから?」と問い直す。「豆腐屋です。後もどんどん焼けます」と答える豆腐屋。開けた店の表戸から田楽みその焼けた匂いが漂い、大慌ての吝兵衛が叫ぶ。「しまった。みそ蔵に火がついた!」

参考文献:立川志の輔選・監修、PHP研究所編『古典落語100席─滑稽・人情・艶笑・怪談』(PHP文庫)

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大豆の浸漬

豆腐の製造工程において、大豆を浸漬する目的は、磨砕工程で熱変性をさせないために豆を軟らかくすることだ。浸漬の程度によって、煮沸の結果が異なり、豆乳の品質も変わってくる。浸漬不足の場合、煮沸で煮込みを強めても十分煮えず、豆腐が柔らかくなって青臭さが残る。浸漬過剰の場合は煮込み過ぎとなり、凝固反応が速く、離水が多くなり、弾力のないもろい豆腐になる。つまり、浸漬工程で吸水倍率を一定にすることが、安定した豆腐製造の第一歩となる重要事項なのだ。

生呉と豆乳の濃度を比較して、豆乳濃度の方が1%以上高いのが適正浸漬だといわれる。濃度に差がない場合は漬かり過ぎ、濃度差が大きい場合は浸漬不足の傾向となる。豆乳が生呉より低い場合、豆乳中のたんぱく質が結合して不溶性となっており、浸漬で大豆が酸敗するなどの異常を示す。この時、加水量を減少させても、豆乳のBrix濃度は上がらない。磨砕の工程でリポキシゲナーゼ酵素が大豆中の油を酸化させ、(良くも悪くも)豆腐特有の青臭さを作る。リポキシゲナーゼ酵素の活性度を高めるため、浸漬槽で多少泡立つ程度ならば、豆乳と豆腐に豆腐らしい風味を与える。

大豆の浸漬時間は、大豆の品質と水温(水道水は気温に影響される)を考慮した上、目指す商品の品質によって決定される。当然、(夏場など)水温が高くなれば浸漬時間が短くなり、(冬場など)水温が低ければ時間が長くなる。製造現場の経験では、前日比気温が3度C以上変化すると、製造が乱れる現象が生じるという。

大豆の浸漬状態を目視確認することも重要だ。大豆を半分に割り、浸漬状態を判断する。充填豆腐は水さらしのない分、浸漬で不快成分を溶出させる目的で、多少漬け過ぎにしてもよい。冷却した豆乳に凝固剤を混合し、その後で加熱凝固を行うために凝固反応の問題がなく、しっかりした物性の豆腐となる。木綿豆腐や絹ごし豆腐の場合、完全吸水の直前程度が適正と判断される。漬け過ぎによる弾力低下を防止するためだ。油揚げは求める製品の品質によって、浸漬を控えたり、多少漬け過ぎにしたりする場合があり、製造工場により判断が大きく異なる。例えば、歩留まりよりも製品が伸びることを重視するならば、多少漬け過ぎで煮込みを甘くして、生地の気泡の抱き込みを多くするといった具合に。

参考文献:青山隆『豆腐入門(食品知識ミニブックスシリーズ)』(日本食糧新聞社)

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通りすがりの夢想家。元(にして最後の)「トーヨー新報」編集人。現在は、一介の編集素浪人?



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「トーヨー新報」は、昭和33年(1958)創刊。大豆加工品(豆腐・油揚げ、納豆、豆乳、湯葉、凍り豆腐、もやし等)、こんにゃく、総菜業界をメイン購読者層に、月3回の旬刊紙「トーヨー新報」や業界関連データブック『豆腐年鑑』を発行。平成25年(2013)12月21日号、第1851号をもって終刊に至る。

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