平野蒟蒻

その昔、「火回し(火廻し)」という遊びがあったらしい。『広辞苑』(第5版)を引くと、「遊戯の一種。車座になり火をつけた線香・こよりなどを順にまわし、文字鎖の歌をよみ、または尻取りの語、同頭音の物の名などを言いまわし、言い詰まってその火が指に迫って困るのを慰みとする。また、火をまわしているうち、消えた者が芸をする遊び方もある」らしい。

さて、近松門左衛門『心中重井筒』(1707年初演)中之巻の冒頭にも、「火廻し」が使われている場面がある。大坂万年町の紺屋の養子・徳兵衛が深く契ったお房(徳兵衛の実兄の営む六軒町の色茶屋「重井筒」に居る)を含めた面々(お房、さよ、小六、二瀬、仲居、飯炊き、料理人、駕籠かき彦兵衛)で、頭に「ひ」の付く言葉を次々に挙げていく。

引裂紙の捻元結で火廻しを。「ひの字」「日野絹。ふさ様なんと」。「わしは独寝」「アヽいまいまし。緋無垢」「冷酒」「引舟」「火桶」「雲雀」「鵯」「比叡の山の」。「ひの木の枝に」。「そりや鳥刺しか」。「鳥でないぞや身は丙午」。「又ふさ様のいまいまし。男殺そといふことか。こちは祝ふて姫小松」。「緋縮緬解く人目の隙に。鬼も来るなと柊や」「ひよ子」「〓」「一文字」「エイしやらくさい」。二瀬、仲居も小差出。飯炊きは来て「火吹竹」。料理人迄「冷し物」。駕籠の彦兵衛「膝頭」。「柄杓」「緋緞子」「蟇」。「平野菎蒻」「菱紬」。「平野屋ゑきやう」「肥後ずいき」。

※「〓」は「魚」偏+「是」。ひしこ

火廻しに参加した各自が自分の職分に関わりのある名を挙げることや、後の運命を暗示してお房がやたらに不吉な語ばかり口にするのはともかく、注目すべきは、もちろん「平野菎蒻」。当時から大阪・平野の名物だったとよく分かる。

現在の大阪市平野区に当たる「平野郷」の歴史は、「平野庄」と呼ばれていた平安時代末期までさかのぼる。近世の平野郷地域は、町人たちの手で制定された15か条から成る町掟「平野衆議定書」の下、堺同様の“自治都市”として発展。平野郷は元禄、宝暦時代の頃から有名な蒟蒻玉の産地だったが、この平野蒟蒻が近年、「京政食堂」(同区平野本町)において復活している。ヒジキ、ニンジン、胡麻、銀杏入りで、特製の辛子酢味噌で頂く。

参考文献:近松門左衛門『曾根崎心中・冥途の飛脚 他五篇』(岩波文庫)
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リゾープスについて

「インドネシアの納豆」と呼ばれるテンペ。納豆と同じ無塩大豆発酵食品だが、最大の違いは納豆のスターターが納豆菌(Bacillus subtilis var. natto)であるのに対して、テンペはテンペ菌をスターターとすること。発酵食品の製造に使用される接合菌(Zygomycetina)は、いずれもケカビ科(family Mucoraceae)に属する。その代表的な属は、ケカビ属(Mucor)、ツガイケカビ属(Zygorhychus)、クモノスカビ属(Rhizopus)、ユミケカビ属(Absidia)、ヒゲカビ属(Phycomyces)、フタマタケカビ属(Syzgites)などで、優良なテンペの製造のために使用されているのがリゾープス属菌である。

属名「Rhizopus」は、ラテン語「rhiza(根)」+「pus(足)」に由来する。その菌毛が蜘蛛の巣様であることから、「クモノスカビ」と呼ばれる。リゾープス属の菌のコロニーの生育スピードは速く、匍匐枝、仮根と胞子嚢柄が形成される。胞子嚢は多数の胞子を内蔵し、大部分が大型。最初は白色だが、熟成とともに黒褐色に変わる。柱軸は褐色、球形〜亜球形で、アポフィシス(柱軸直下の膨らみ)を持つ。リゾープス_01

リゾープス属の胞子は短楕円形で、通常不規則な角形。しばしば筋がある。大部分の種はヘテロタリック(自家不和合性)であるから、自分と異なるタイプとしか接合しない。

米国農務省・北部研究所のヘッセルタイン博士は、テンペ製造可能なリゾープス属を「R. oligosporus」「R. stolonifer」「R. arrhizus」「R. oryzae」「R. formusaensis」「R. aclamydosporus」と発表しているが、81の市販テンペのサンプルから118の単離を行った実験では、ほとんどが「R. oligosporus」であり、わずかに「R. oryzae」が見出される程度だったとの報告がある。リゾープス_02

優良なテンペ菌から「R. stolonifer」「R. arrhizus」が分離されることはないため、それらは汚染菌と推測される。後にヘッセルタイン博士が同定した「R. oligosporus NRRL 2710」株は、米国をはじめとする世界中でテンペ製造に用いられている。同株の特徴は、30〜42℃という比較的高い温度で生育が速いこと、風味が良いことなどが挙げられる。

参考文献:今野宏さん((株)秋田今野商店社長)の特別講演「日本人の食生活を守る大豆発酵食品の歴史と役割」より

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焼き豆腐の“形”の変遷

地域特有の食の“形”というものがある。地元の人々が日常、慣れ親しんでいるものだから、日本全国どこへ行っても同じようなものだと思っていたらば、どうにも納得できない食の在り方に出くわしたりするものだ。それらについて、野瀬泰申氏は「食の方言」と呼んでいる。例えば、「トーヨー新報」第1781号(2012年1月11日号)で取材した五十嵐食品(新潟・糸魚川市)や豆光(滋賀・東近江市)の焼き豆腐の配列が、独特に見えることは再三指摘してきたとおり。

新潟・糸魚川市や滋賀・東近江市など、一部地域で確認できる独特の焼き豆腐の“形”とは?――通常の焼き豆腐は焼き目が付いた1丁の豆腐がそのまま入っているようだが、糸魚川市などではいくつかに切り分けられた上で、立てた状態でパッケージング。その“形”だけ観察すると不思議に思えるが、現在当たり前のように思っている焼き豆腐の“形”の本来の在り方を考えれば、腑に落ちないこともない。

お焼き(焼き豆腐)はこのごろ並べておいて、上からガスバーナーで焼き目をつけるだけの店が多い。しかしときどきは昔のように金串にさして焼いてはる家もある」(秋山十三子『豆腐の話』)とは昭和50年頃の証言。昔は最初に豆腐を切り分け、炭火で焼いたものが売られていた。そう、あたかも豆腐田楽のように(図の(3)–Aを参照)。それが時代の移り変わりとともに、効率が求められ、上からガス・バーナーで焼き目を付けただけのものをそのまま((図の(3)–Bの段階で)売るようになったのが、昨今通常に見られる焼き豆腐の“形”だろう。

焼き豆腐の変遷

ところが、切り分けた豆腐を炭火で焼いていた時代から、1丁丸ごとガス・バーナーで焼く時代と変わっても、地域の住民が以前と同じ“形”で売られることを求めた場合にどうなるか? バーナーで焼き目を入れる工程までは同じだが、その後に切り分け(図の(4))、さらにそれを取り出しやすいように立ててパッケージングしたのではないだろうか。そうした経緯の中で、糸魚川市のような焼き豆腐の“形”が出現したのだはないかと推測される。いわば、糸魚川市で確認された焼き豆腐の“形”は、焼き豆腐の製法が変わった後世に、不意と復活した隔世遺伝的な形質なのである。

参考文献:篠田統、秋山十三子『豆腐の話』(駸々堂)

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地大豆とは何か?

地域在来の大豆のことを「地大豆」「在来大豆」と呼ぶ。地産地消が要請される時代だから、地大豆がクローズ・アップされる機会も多くなっているが、何をもって地大豆と呼ぶかは微妙な場合もままある。2010年5月に実施されている「宇宙大豆プロジェクト」では、全国16都道府県から寄せられた20種類の地大豆が、国際宇宙ステーション(ISS)「きぼう」の日本実験棟へ打ち上げられた。

内訳を見ると、1)北海道(トヨコマチ)、2)青森(毛まめ)、3)山形(秘伝、紅大豆)、4)埼玉(借金なし)、5)東京(東京八重生)、6)千葉(日向大豆)、7)神奈川(津久井在来)、8)静岡(這豆)、9)山梨(ナカセンナリ)、10)長野(ナカセンナリ)、11)三重(鶏頭大豆)、12)奈良(宇陀黒大豆、かぐや姫大豆)、13)広島(アキシロメ、黄粉大豆)、14)熊本(水前寺もやし、夏大豆)、15)鹿児島(フクユタカ)、16)沖縄(青ヒグ、クモーマミ)――の20種類である。

地大豆というと、なぜかしらローカルでマイナーな存在を想像してしまいがちなのだが、ナカセンナリ、アキシロメ、フクユタカなど、「産地品種銘柄」に指定されるものもある。地大豆だからといって、或る一特定地域でしか栽培されないといったものではないことに要注意。品種登録がまだ行われていない場合などにおいては、同じ大豆であっても、異なる地方で、異なる名称で栽培されているといった状況があり得る。ややこしい話になるが、有名な例を挙げると、「丹波黒」は品種名(1941年に命名)だが、その在来種も「丹波黒」「丹波黒大豆」「黒豆」「波部黒」などと呼ばれている。

「宇宙大豆」も含めて、全国各地の地大豆の名称を「Google」で検索し、別表にまとめた。数は極々絞り込んであるが、日本の地大豆は300種類以上あると言う人もいて、どこまでも奥の深い世界ではある。

各地の地大豆

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通りすがりの夢想家。元(にして最後の)「トーヨー新報」編集人。現在は、一介の編集素浪人?



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「トーヨー新報」は、昭和33年(1958)創刊。大豆加工品(豆腐・油揚げ、納豆、豆乳、湯葉、凍り豆腐、もやし等)、こんにゃく、総菜業界をメイン購読者層に、月3回の旬刊紙「トーヨー新報」や業界関連データブック『豆腐年鑑』を発行。平成25年(2013)12月21日号、第1851号をもって終刊に至る。

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