こんにゃくでカテーテル実習

こんにゃくの予想をはるかに上回る利用法には事欠かない。当「こんにゃく横丁」でも兵器(2006年8月「風船爆弾」参照)、建築材(2011年3月「こんにゃくと平和」参照)など、こんにゃくの持つ様々な用途を伝えてきた。単なる健康食品、伝統食品にとどまらないこんにゃく八面六臂の活躍……今回は医療の現場でまた別な顔を見せる。カテーテル挿入の実習ができる訓練キットに、田舎こんにゃくが使用されているのだ。1月23日付「読売新聞」から要約しよう。

"体腔または膀胱・尿道・気管・食道・胃などに挿入して液体や内容の排出ないし薬液等の注入をはかるための管状の医療器具。ゴム・金属・プラスチックなどで作る"とされるカテーテル(『広辞苑』から引用)。このカテーテルを挿入する訓練キット「カテトレ」を開発したのは「鎌田スプリング」(本社=さいたま市)。針やガイドワイヤ5本、注射器、カテーテルなどがセットで、価格は1万2,600円。超音波スキャナーがあれば、研修医や医学生の実習に使える。

従来、カテーテル治療の一般的な実習に用いられてきたマネキン(人体模型)には、皮膚や血管やその周囲部分を模したシリコーン製パッドがはめ込まれ、パッドは高価な上、針を数回刺すと傷む代物だった。一体数十万〜数百万円と高価なため、台数がそろわず、多数回の練習にも使いにくかった。費用がかさむのを病院が嫌うので、マネキン練習を積まないまま、実地で患者を診る医師は少なくないという。以前から鎌田スプリングと医療機器の共同開発に当たっていた自治医科大学が、米国研究者がゼラチンを使った安価な人体模型を試作していることを知り、同社に模型作りを打診した。

しかし、ゼラチンでは人体に使う感触が再現できず、血管を模した穴もすぐに崩れてしまう。寒天で代用しても駄目。が、自治医大の地元(栃木)の「こんにゃくが使えたら面白いね」の冗談から急展開。水に浸ったこんにゃくは、超音波スキャナーの透過特性が人体と似ていて、内部を映せたのだ。そこから、さらに試行錯誤。おでん用は硬過ぎて使えず、刺し身用は軟らかくきめが細か過ぎ。対して、地元業者が手作りしている田舎こんにゃくは、人間の皮下脂肪に似た適度なきめがあり、ヒジキの粉を使った濃黒色はエコー映像をより鮮明にさせたのだった。

「ワイヤを挿入していく時の感覚が人体そっくり」とは自治医大側の弁。開発した模型や練習器具は30回以上も繰り返して使用でき、保存や廃棄も手間が要らない。価格も従来のマネキン等の20分の1程度と格安だ。
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甘い赤飯

「納豆」を糸引き納豆、すなわち納豆菌による無塩発酵大豆食品と受け取るか、あるいは麹菌の発酵による寺納豆(一休納豆、浜納豆など)と取るか――いずれにしても、甘納豆はいわゆる「納豆」とは似て非なるもの。が、今回は甘納豆の意外な使用法を紹介しよう。『広辞苑』によれば「甘納豆」は「アズキ・キントキ・インゲンなどの豆類をゆでて糖蜜で煮つめ、汁気をよく切って砂糖をまぶした菓子」とある。明らかに菓子である。が、これを赤飯に用いる地域が現存するのだ。小豆でもなければ、ささげでもなく、甘納豆。甘い赤飯

野瀬泰申『天ぷらにソースをかけますか?』を読むと、インターネットを介して集積された全国各地域の食文化のタペストリーを一望できる。その中でも、北海道(函館)や青森では甘納豆を使った“甘納豆赤飯”が存在するという事実に驚かされてしまう。もちろん、該当地域に住まう人らにすれば、それが通常の食文化なのだろうけれども。

青森市出身の女性の情報によると、「近所の食料品店では赤飯用の甘納豆(甘納豆と食紅が一緒になっていて、米と一緒に炊くと赤くて甘い赤飯ができるというもの)を売っていたという記憶があります」と。

食紅でピンク色に染めたご飯に、甘納豆をまぶして作る赤飯というルーツは、北海道の光塩学園女子短期大学の創立者、南部明子氏が、簡単・手軽に作れるという狙いから発案し、料理講習会で紹介し、広まったものらしい。同短大のホームページ、「沿革」の書き出しに「甘納豆入り赤飯が北海道特有のものだと知っていましたか。実は、この甘納豆入り赤飯を考え普及させたのは、本学初代学長の南部明子先生なのです」と、堂々と掲げられている。

昭和32年(1957)にHBCテレビ(北海道放送)が札幌に開局。直後から南部氏は料理講師としてレギュラー出演。同局のラジオ放送開始が、その5年前の昭和27年(1952)であり、そこでも南部氏が開局と同時に北海道式赤飯の作り方を伝授していたならば、半世紀以上前に北海道式赤飯は産声を上げ、道内に伝播し、東北にも伝わったと推測される。もち米とうるち米を半々の分量で、食紅を混ぜ、ピンクに炊き上げる。ご飯が炊けたら甘納豆を入れ、一緒に蒸す。炊飯器ひとつで作れる手間要らずなレシピは、戦後の女性の社会進出を南部氏が念頭に置いていたためだとか。

参考文献:野瀬泰申『天ぷらにソースをかけますか?』(新潮文庫)

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「舟弁慶」の豆腐

落語の世界の猛女筆頭として名を挙げられるのが、「舟弁慶」のお松。演題にも入っている「弁慶」はんこと、喜ィ公の妻である。喜六(=喜ィ公)が、なぜ「弁慶はん」だの「けべんさん」だの呼ばれているかといえば、いつも人のお供ばかりしているから。そこへ相方の清八がやって来て、舟遊びに誘う……という噺の流れなのだけれど、拙稿では触れない。落語は生で聴くのが最上でもあるし。ここでは喜六、お松夫婦の豆腐をめぐる日常風景を点描しよう。

お松っつあんこと、お松には、異名が多々ある。誰彼となくよくしゃべるので「雀のお松」、恐るべき嬶天下を揶揄して「雷のお松」。その恐怖をお松に隠れて舟遊びへ向かう途中で、喜六が清八に語る――お松に「こちの人、晩のおかずにするのやよってに、焼き豆腐買うてきとう」と頼まれた喜六、「よっしゃ」と笊(いかき)を持ってすっ飛んで行くが、慌ててこんにゃくを買ってきてしまう。お松の顔色が変わったもので、「すぐ替えてもろてくるわ」と飛び出すが、また間違えて、葱を買って帰る喜六。聞いている清八も「念の入った慌て者やなァ」と呆れてしまう。

その時、お松はニタッと笑う。「ああ、おおきに、はばかりさん。さあ、こっちへおいなはれ」。猫撫で声で、喜六を呼び寄せ、その首筋をぐっとつかむと、奥の間へずるずると。「うかうかしてるさかいに、こんな間違いができるのや。今日は土性骨入るようにしたる」と折檻タイム。喜六の着物を脱がし、うつむけにして、背中へ大きな灸をぎょうさん据える。堪らず喜六が「熱いわーい」と泣き出せば、井戸端へ引きずっていき、頭から水を浴びせる。「冷たいわーい」と叫べば、再び灸……火責め、水責めの繰り返しのうちに、喜六はようやく焼き豆腐を思い出したとさ。

口数が多く、男勝りのお松だが、フォローしておけば、世間付き合いなど如才なくこなせる外面の良さもある。喜六の友達の清八にだって、きちんと愛想を振りまいている。長々と続くおべんちゃらの後には、「井戸水の冷たいので手ぬぐい絞って来るよって、汗拭いてやったらどうや。氷いうてこか。西瓜の方がええか。柳かげ冷やして奴豆腐で一杯飲んでやったらどうや」と、何とも気の利いた接待。清八からしたら、喜六が羨ましくなるほどの世話女房ぶりではないか。

参考文献:中島平八朗『上方落語十八噺』(京都新聞社)

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第18回「CCASIA」報告書から

国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)は、食品の国際基準(コーデックス基準)を作る政府間組織として、1963年にコーデックス委員会(CAC)を設立。ローマのFAO本部内に事務局があり、180か国以上が加盟。その目的は、消費者の健康を保護するとともに、食品の公正な貿易を促進することである。

同委員会には総会、執行委員会、一般問題部会、個別食品部会、特別部会と、地域調整部会が設置され、地域調整部会のひとつにアジア23か国をメンバーとするアジア地域調整部会(CCASIA)がある。2012年11月5〜9日に東京で開催された「第18回CCASIA」から、非発酵大豆製品についての検討内容を概観してみる。

日本は、豆腐から水分を抜いて製造する「圧縮豆腐(豆腐干)」(セクション2.2.3)について、独立したセクションとしての規定ではなく、その製造工程から「豆腐および関連製品」の下位分類とすべきだと発言した。対するに中国が、圧縮豆腐は同国内で大量に製造・消費され、消費者も豆腐とは異なる製品と認識していることから、豆腐とは別分類にすべき旨を主張。合意が得られず、圧縮豆腐のセクション番号などについては、次回の部会で検討することになった。

豆乳類については、「豆乳」(セクション2.2.1.1)と「調整/香味付けされた豆乳」(同2.2.1.2)の統合案が出たが、部会では支持されず。豆乳の定義については、食物繊維の除去に関する記述を明確化。セクション2.2.1.2に該当する製品名称「Formulated Soybean milk」が乳児用調製粉乳(infant formulated)と誤解されると、「Composite/flavoured soybean milk」に修正し、製品の例示も定義に含めた。「豆乳飲料」(同2.2.1.3)の定義については、「調整/香味付けされた豆乳」より低いたんぱく質含有量を有する製品であることに合意。豆乳類の最小たんぱく質含有量(100グラム当たり)は、日本はJAS法を基に豆乳3.5グラム、調整/香り付けされた豆乳2.7グラムを主張したが、部会はいずれの最小たんぱく質含有量も2.0グラムを支持。成分用件については、豆乳飲料および豆腐の最小たんぱく質含有量をそれぞれ0.8グラム、3.5グラムとし、半固形豆腐の最小水分含有量(100グラム当たり)を92.0グラムとすることで合意。

また生湯葉と「乾燥湯葉」(セクション2.2.4)の規格を明確にするため、日本が提案し、合意が得られていた乾燥湯葉の「Dehydrated soybean milk film(乾燥湯葉)」への名称変更および「soybean milk film stick」は「soybean milk film 」を乾燥させただけの製品であるからと削除され、「soybean milk film」のみが規格化されることになった。

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通りすがりの夢想家。元(にして最後の)「トーヨー新報」編集人。現在は、一介の編集素浪人?



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「トーヨー新報」は、昭和33年(1958)創刊。大豆加工品(豆腐・油揚げ、納豆、豆乳、湯葉、凍り豆腐、もやし等)、こんにゃく、総菜業界をメイン購読者層に、月3回の旬刊紙「トーヨー新報」や業界関連データブック『豆腐年鑑』を発行。平成25年(2013)12月21日号、第1851号をもって終刊に至る。

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