世界でいちばん大きな花？

暑い。太陽が燃えている。夏休みである。ラジオをつければ、子供の素朴な疑問に答える「なぜなに相談室」のような番組がにぎわっている。そこで問題。世界でいちばん大きな花は？　ちょっと昔の子供たちならば、ラフレシアと答えたかもしれないが、現在だと、スマトラオオコンニャク（別名ショクダイオオコンニャク）という回答が優勢になるかもしれない。「ギネスブック」が公認している世界最大の花はスマトラオオコンニャクの方。直径1.5メートルに達するスマトラオオコンニャクと、最大で直径90センチメートルのラフレシアでは、スマトラオオコンニャクにすんなり軍配が上がりそうなものの、注釈が付く。

物言いが付くのは、「花」の定義によるものだ。植物学的に言うと、スマトラオオコンニャクの場合、肉穂花序とその付属体および仏炎苞の複合体が直径1.5メートルに達するのであって、ひとつの独立した花としてはラフレシアの方が大きいという考え方である。スマトラオオコンニャクの別名は、肉穂花序をロウソク（燭）、仏炎苞を台とする「燭台」に見立てたもの。また「ラフレシア」と一口で言うが、ラフレシア科ラフレシア属の全寄生植物のうち、ラフレシア・アーノルディが世界最大の花をつけるとされている。

ラフレシアの自生地は東南アジア島嶼部とマレー半島、スマトラオオコンニャクはインドネシア、スマトラ島の熱帯雨林。この世界最大の花の座を争う2種は、共に悪臭で名高い。「Wikipedia」から引用すると、ラフレシアは「汲み取り便所の臭いに喩えられる腐臭を発し」、スマトラオオコンニャクは「強烈な腐臭」を持つ。散々である。往時、ラフレシアは死肉に似た色合いや質感から「人食い花」として恐れられ、スマトラオオコンニャクは「お化けこんにゃく」とも呼ばれるなど、嫌われ者であったらしい。

両者の花に共通する腐臭だが、実のところ、死肉や獣糞を好むハエや甲虫などをおびき寄せ、花粉を媒介させるための自然の戦略のようだ。生き残るための戦略として、悪臭が選択されたことになる。なお、スマトラオオコンニャクの花は7年に1度2日間しか咲かない。日本における最初の開花は1991年、近々では2012年5月25日、茨城県の国立科学博物館筑波実験植物園などで開花している。

納豆ヒーローが生まれた日

7月10日は「納豆の日」。全国納豆協同組合連合会では、本年度の納豆クイーンに女優の宮崎香蓮さん（本来の表記は「宮﨑香蓮」です）を選出し、岩手・三陸鉄道で「納豆列車」を運行させるなど、様々なPR活動を展開している。2013年度納豆クイーン表彰式は7月3日に執り行われたが、同じ会場で、納豆食推進の親善大使「ミス納豆」6代目が紹介されるとともに、ウルトラマンもやって来た（正確に記すと、初代ウルトラマンとウルトラマンナイス）。円谷プロダクションが創立50周年を迎えたことと、ウルトラマンがブラウン管に初登場したのがやはり7月10日であったことから、ウルトラマンには「納豆ヒーロー賞」が授与されている。

特殊撮影技術、いわゆる“特撮”で知られる円谷プロは、映画会社・東宝出身の円谷英二が1963年4月12日に「円谷特技プロダクション」として創設した。誰もが知っているウルトラマンに代表される特撮番組は、平成に入ってからも同シリーズが復活するなど、大人から子供まで楽しめるクオリティーが売りだったが、そのための制作費が悩みの種で、制作本数が増えれば増えるほど赤字が累積するという構造的欠陥に付きまとわれていた。故に現状、経営母体は創業者の円谷一族の手を離れ、パチンコ・パチスロ機を扱うフィールズ・グループの下にある。

円谷プロ最大のヒット作「ウルトラマン」は正式名称「ウルトラマン 空想特撮シリーズ」。「シリーズ」とあるように「ウルトラQ」の続編であり、1966年7月17日から翌1967年4月9日まで全39話がTBS系列で放映された。では、7月10日は何？という疑問も出てくるだろう。撮影の進行が大幅に遅れて間に合わなかったという大人の事情はさておき、まだ当時は馴染みの薄かった空想特撮ドラマを一般視聴者にアピールしようとの思惑から、「ウルトラマン前夜祭 ウルトラマン誕生」なる特別番組が打たれた訳。そのため、7月10日がウルトラマンお茶の間初登場の日とされているのだ。

ちなみに、ウルトラマンと共に表彰式会場に登場した「ウルトラマンナイス」は、1999年に放送された「ウルトラマンティガ」の再放映枠内で、スポンサー企業バンダイのインフォマーシャルとして毎回1分間だけ展開されていたウルトラ作品。地球上の玩具を狙う宇宙人や怪獣から日本の平和を守るというコミカルな設定だったが、玩具のCM担当という役割を担っていただけに、納豆であれ何であれ、PR活動を行うには打ってつけの人選（？）かもしれない。

台湾の三杯もの

言語表現や映像、音声、都市にまつわる批評活動を精力的に続ける四方田犬彦氏は、世界各国の食にも造詣が深く、いくつかの料理論を著している。四方田氏が台湾料理を構成する独自の要素として挙げる3つの味付け（食材、料理）――滷味（ルゥウェイ）、九層塔（ガオザンダー。北京語ではチュウツォンター）、〓仔煎（オーアーチェン）は、台湾のどこの街角でも入手できるというが、中でも九層塔の活躍する料理「三杯（サンペイ）もの」には、豆腐を用いることもあるらしい。

説明を加えると、まず滷味。「滷」の漢字には「にがり」の意味もあるのだが、ここでは醤油と酒、砂糖に桂皮や八角、陳皮、生姜といった香料を加えて煮込んだタレの風味を指す。このタレ、滷水（ルゥシュエイ）には、砂糖や五香粉、場合によっては米酒を加えることもあるとか。台湾の大衆食堂の店先に並ぶ牛の胃袋や鶏の肝臓、豚の子袋といった内臓類は、滷味で煮込まれている。〓仔煎は、一言で言うと牡蠣を使ったオムレツのこと。

さて、注目の九層塔は、英語で「Taiwanese basil」と呼ばれる。ドクダミに似た尖った葉を持ち、バジリコ（バジル）をいくぶん苦くしたような独特の風味のハーブ。台湾料理に欠かせない貴重な脇役だが、特に「三杯もの」を彩る食材だ。作り方は中華鍋を熱し、胡麻油を垂らす。鍋底に大蒜と生姜を敷き詰め、強火にして、ぶつ切りの鶏肉を入れる。米酒を振りかけ、若干の砂糖を加え、醤油を回し入れる。弱火にして十分に火が通り、汁気が半分ほどになったところで、九層塔を大量に投入し、鍋にふたをして、とろ火で気長に待つ。「三杯」の名は、3種類の液体（胡麻油、米酒、醤油）を用いることに由来する。

三杯ものに使用する肉は鶏に限らず、四方田氏が台湾で通っていた屋台では、よく兎が供されたという。もちろん、豆腐の出番もある。「ちなみに三杯ものは何も肉でなければいけない理由はないのであって、水気を絞った豆腐を用いたものもまた美味であったことを、付記しておきたい。おそらくこの料理で用いる香辛料を少し組み替え、火の使い方を少しずらしたところに、沖縄のチャンプルーが位置しているのではないだろうか」と、興味深い指摘もなされている。

※「〓」は「虫」偏＋「可」

参考文献：四方田犬彦『ひと皿の記憶』（ちくま文庫）

食品衛生と水

2003年からここ十年間の「年次別原因別食中毒発生状況」（厚生労働省公表）を表1にまとめてみた。事件数そのものは、1,500件前後から1,000件強まで減少。食品衛生をめぐる状況は随分と改善されたと見えなくもないが、（大豆を含む）豆類の加工品での食中毒もまたなかなかゼロには抑え切れていない。食中毒を完封できたのは、この十年のうち2004、2005、2010年のみ。白いんげんが主因とはいえ、2006年には33件も発生している。

とりわけ食品製造に携わる者であるならば、例えば、近々の2012年での発生件数1（発生率0.1％）を取るに足らぬデータとして看過するわけにはいかない。たとえ統計上の数値では1件であれ、事は一般消費者の健康、時と場合によっては人命にも関わる一大事なのである。もちろん、製造業者の経営環境に対して、命取りになることは言うまでもない。

厚生労働省ではまた、病院および診療所などの医療施設を利用する患者について、その傷病の状況などの実態を明らかにし、医療行政の基礎資料を得るため、「患者調査」を行っている。推計患者数を傷病別に見た年次推移を表2にまとめた。直近の2011年、医療施設を利用した推計総患者数は約860万2,000人。そのうち、皮膚疾患などで病院に通ったのは全体の約3％を占める約27万人。当然、この患者の中には、食品製造に携わり、業務上、皮膚のトラブルに見舞われた者も含まれるであろうことは、想像に難くない。

「五訂日本食品標準成分表」によると、絹ごし豆腐の水分は100グラム当たり89.4グラム。木綿豆腐は同86.8グラム、焼き豆腐は同84.8グラム、堅く絞られ水分の最も少ない沖縄豆腐でも100グラム当たり81.8グラム──と、まさに豆腐は9割方、水によって成り立っている。そんな豆腐の製造に深くまつわり、衛生環境を左右するのもやはり水。

豆腐の製造工程では、そもそも大豆の浸漬〜煮沸からして、水を使用するわけで、各種の製造設備、機械・器具の洗浄もあって、豆腐作りに携わる人は、常に水に触れている。水を扱う仕事だから、皮膚疾患のような深刻なトラブルに見舞われなくとも、手荒れなどに悩まされ、水の在り方を日頃から意識せざるを得ないだろう。食品衛生法では、食品製造に用いられる水が「飲用適」であることを規定している。