しらたきと糸こんの違い

しらたきと糸こんにゃく、どう違うの？　こんな素朴な疑問を持ったことはないだろうか。その辺りの薀蓄がまとまっている野瀬泰申氏の著作が近頃文庫本化されたので、引用させてもらう。はっきりした「正解」としての結論は出ない。言葉にしろ、物であるにしろ、歴史的な流れの中にある生き物であり、今なお変わり続けているであろうから。『広辞苑』での「しらたき（白滝）」の定義は「糸ごんにゃくのさらに細く作ったもの」。単純明快だが、本当にそうなのか？　

白滝＝板コンニャクより硬めに練った精粉（元ダネ）を“白滝製造器”に入れて、細かい穴から熱湯中に押し出して固めたもの。
糸こんにゃく＝板こんにゃくを後から千切りにしたもの。

おでん研究家として名を馳せる新井由己氏がこんにゃく屋さんから仕入れた基礎知識によると、上記のようになる。何より製造方法からして異なっている。元は江戸時代の東日本／西日本における製法の違いから来ているようで、それは「日本こんにゃく協会」の「糸こんにゃく」の説明にも表れている。

糸こんにゃく＝こんにゃくがまだ固まる前の糊状のときに細い穴に通しながらゆで、糸のように細いひも状にしたもの。精粉から作るものは、まるで白糸の滝のようなので「白滝」とも呼ばれています。（中略）ただし、江戸時代の頃は、しらたきと呼ぶのは主に関東で、関西では板こんにゃくを細く切ったものを糸こんにゃくと呼んでいたそうです。現在は関西でも細い穴に通して造っていますが、昔のなごりからか糸こんにゃくと呼ぶことが多く、また糸こんにゃくをより細くしたものをしらたきと区別する場合もあります。

関東でしらたき、関西で糸こんにゃくが作られていた。ところが近代になり、関西でも白滝を作るようになったが、以前と同じ「糸こんにゃく」の名前を用いた。また、糸こんにゃくをさらに細くした物を糸こんにゃくと区別して「しらたき」と呼ぶこともある、と。つまり、「糸こん」という名の（製法上の）しらたきもあれば、「しらたき」と呼ばれる（製法上は）糸こんにゃくも市場に出回っているのだ。ややこしいけれども、言葉が歴史を持った生き物であるという所以。

参考文献：野瀬泰申『納豆に砂糖を入れますか？』（新潮文庫）

糸を引かない納豆

公開特許公報から「糸が切れる納豆」（特開2013-192525）を紹介しよう。発明者にして出願人の小林正幸氏（広島・福山市）が掲げた課題は「粘る納豆は必ずしも食べる味わいを豊かにはしない。たれを多く使い、水浸しの納豆ではいささか食欲がそがれることもある。これら糸を引き食べにくい納豆の、糸切れをよくし、より食べやすくする」ことだった。たれを多量に使えば、糸を引きにくくなるが、水っぽくなってよろしくない。というのであれば、従来のたれ以外に活路を求めることになる。

小林氏の解決手段は「納豆や調味料などに油脂を混入する。たれを水分過剰の状態にして食することなく、サラダ油や、クリームなど油脂成分を添加することで糸切れは大幅に改善される。納豆をパンなどのブレッドペーストに使用することもできる」というもの。具体的には、調味料として使用するたれなどに、サラダ油など油脂を適量、添加するか、納豆に直接散布するという具合になる。粘りを作り出す分子に油の幕を張り、分子間の結合の邪魔をすることで、粘りの糸を切り、軽快に食べられる、というのだが……。

納豆そのもの、あるいは調味料などに油脂を添加することで、格段に納豆の糸引きは阻害される。が、課題そのものが問題なのではないか、と言わないまでも、非常に興味深いものであることは確かだ。小林氏も念を押すように「納豆の粘る糸はひとつの魅力でもあるが」と断っている。それでも「食べにくいと感じるものでもある」として、「この粘る糸を切断し食べやすくする」ことに取り組んだのである。その結果、糸引きを味わう旧来の納豆ではなく、糸を引かないブレッド・ペーストとしての使用法にも思い至っている。

ところで、「全国納豆鑑評会」での評価項目は、形（外観）・色・香り・味に、糸引きも入って5項目。糸を引くことが良い納豆としてのプラス評価につながっている訳だ。また、北海道や東北地方を中心に、納豆に砂糖（や塩）をわざわざ入れて、糸引きをよくしようという人だっている。納豆が糸を引くのは「当たり前」と思い、糸引きこそ納豆の美点という観念がまだまだ根強い一方、次代の納豆に対する受け入れ方、感性もはぐくまれつつあるようだ。不易流行の伝統食品であるからこそ、本質に関わらない要素は捨象できるということかもしれない。

近年の豆腐価格の推移

総務省統計局の「家計調査」から、近年の豆腐についての1世帯（2人以上の世帯）当たりの購入頻度、支出金額、購入数量、平均価格、購入世帯数を表にまとめた。家計調査の結果は、よく一般紙などでも取り上げられているが、その数値は主に支出金額だけであることが多い。訳知り顔で「豆腐の家計支出金額が減った」という結果を「豆腐を食べなくなった」と直結させがちな御仁もいるのだが、本当にそうなのだろうか？ 食生活の欧米化、核家族化による孤食・個食の浸透など、豆腐が食べられなくなった理由を挙げるのはたやすいが、もう一度、本当にそうなのか問うてみよう。

2012年の家計支出金額を十年前（2002）年と比較すると、大幅に減少して、1世帯当たり5,614円。十年前より1,000円以上も支出金額を減ってしまった。さらに、購入頻度も2002年比で12.5％減。豆腐を買いに行く回数が減っている。豆腐の購入量も減ったではないか！と考えてしまうのは早計で、まとめ買いなど、買い物のスタイルが変われば、頻度も減る。ましてや、十年前より、豆腐の日持ちが向上しているのは間違いない環境であってみれば……それが証拠に、購入世帯数は十年前よりわずかに（2.2％）減少しているだけであり、購入数量に至っては、やや（3.7％）増加しているのである。

統計データ上、支出金額の減少の原因は明らかである。豆腐1丁当たりの平均価格の減少だ。2012年の豆腐1丁は十年前と比べて、大幅（22.5％）減となる71.82円。20円以上も下がっている結果をどう見るか？　ただし「小売物価統計調査」と異なり、家計調査では、品質などが一定の豆腐を定点観測している訳ではないので、対象世帯の家計の行動の変化が、豆腐そのものの価格が下落したためか、あるいは、より価格の安い豆腐を購入するようになったためなのか──その実態まではわからない。

しかし、豆腐の購入金額が減ったのは「豆腐を食べなくなったから」と言うより、むしろ、消費者が「安い豆腐を買うようになった」とみるべきだろう。そこで、次に出てくる問題は「消費者が安い豆腐しか買わない」と言い切ってよいものなのかどうか。一方で「安い豆腐が出回っているから買っているだけ」という消費者も少なくなくはないだろうか。

平成24年産の大豆の生産費

「農業経営統計調査」のうち「農産物生産費統計」から大豆1俵の生産費を紹介している（2013年5月「大豆1俵の生産費」 参照）。平成23年産の大豆生産費は10アール当たり6万2,097円、大豆1俵当たり2万867円だった。先頃、平成24年産の大豆生産費が公表されているので、最新の数値を追って見よう。平成24年産大豆の10アール当たり資本利子 ・ 地代全額算入生産費（全算入生産費）は6万4,083 円で、前年産に比べ3.2 ％の増加。60キログラム当たり全算入生産費は1万9,323円で、前年産比7.4％の減少である（表を参照）。費用合計（5万922円）の構成割合も円グラフで示す。





「農産物生産費統計」は、コメや小麦、大豆を含む工芸農作物などの生産費の実態を明らかにし、農政（農業者戸別所得補償制度、生産対策、経営改善対策等）の資料を整備することが目的。生産費は次の3種類に分けられる。（1）生産費（副産物価額差引）＝調査作物の生産に要した費用合計から副産物価額を控除したもの（2）支払利子 ・ 地代算入生産費＝（1）に支払利子および支払地代を加えたもの（3）資本利子 ・ 地代全額算入生産費＝（2）に自己資本利子および自作地地代を擬制的に計算して算入した全算入生産費──。