納豆に似て非なる発酵食品

大豆を用いることなく、納豆に似せた味と糸引き状態が得られる栄養価の高い発酵食品とその製造方法に関して公開特許が出願されている。発明の名称は「発酵食品と発酵食品の製造方法」(特開2008-194032)、発明者は石川県鳳珠郡の田小路一枝さんら。大豆の代わりに何を使用するかと言えば、ホドイモ、またはアピオス。これを水洗いして煮沸した後、所定の大きさにカットして蒸し、納豆菌または麹菌を接種して発酵させるという。

それまでも大豆以外の原料にイモ類を選び、納豆菌などを接種した発酵食品が提案されてきた。しかし、ジャガイモやサツマイモを用いると、味や糸引きの点で納豆と似ても似つかぬ食品が出来上がってしまう。栄養価の点でも、納豆と比べて十分ではない。また長芋などのように独特の糸を引く材料はあるが、納豆の糸引きとは異なるどろどろ感のあるもので、味覚も納豆と大きく異なる。様々なイモ類を長年研究してきた田小路さんらは、ホドイモやアピオスが大豆と似た味覚を有することを発見し、これに納豆菌を接種すると納豆に近い食品を製造できると考えた。

ホドイモは地中に塊根ができるマメ科ホドイモ属の蔓性多年草。茎を他の植物などに絡ませ、長さ1.5メートル以上に達する。塊根の肉は白色で、でんぷんを多量に含み、食用とされる。アピオスは「アメリカホドイモ」とも呼ばれ、北米原産のホドイモの近似種。日本では観賞用として栽培されていたが、近年は食材としての改善・改良が進められている。いずれもイモでありながらマメ科の植物で、カルシウム、ビタミンE、イソフラボン、鉄分や食物繊維を豊富に含む。

明治時代に北米から青森に輸入されたリンゴの苗木に種が付着していたことで、アピオスは日本に伝来したとされる。そのため青森の特産品として扱われているが、それ以外の知名度は低く、消費も十分ではない。山野に生育したものもあまり活用されていない。この発明の発酵食品は、ホドイモやアピオスの消費拡大をも視野に入れている。アピオスなどを原料に使用することで、納豆に近い味と糸引き状態が得られ、同時に栄養価も高い発酵食品を製造できる。具体的には、納豆より臭いが強くないため、納豆を敬遠するような人にも食べやすくなり、糸引き状態が納豆より強くないため、食器などにこびり付くようなことがない──などのメリットが挙げられている。
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通りすがりの夢想家。元(にして最後の)「トーヨー新報」編集人。現在は、一介の編集素浪人?



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「トーヨー新報」は、昭和33年(1958)創刊。大豆加工品(豆腐・油揚げ、納豆、豆乳、湯葉、凍り豆腐、もやし等)、こんにゃく、総菜業界をメイン購読者層に、月3回の旬刊紙「トーヨー新報」や業界関連データブック『豆腐年鑑』を発行。平成25年(2013)12月21日号、第1851号をもって終刊に至る。

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