滝川豆腐

夏の豆腐料理を代表するのが「滝川豆腐」。料理研究家で、「大豆100粒運動」を推進する辰巳芳子さんの母堂、辰巳浜子さん（1904〜1977年）は、著書『料理歳時記』で滝川豆腐のレシピを以下のように紹介している。

滝川豆腐は、木綿豆腐1丁に対して角寒天1本、水2カップ、塩ひとつまみ。寒天をちぎって水に浸けてもどしたら、分量の水を加えて弱い火でゆっくり煮とかします。寒天は焦げつきやすいもの、絶えず木杓子で鍋の底をかき回して1割くらい煮つめます。

豆腐は水をきり、深めのボウルで受けて裏ごしにします。これに煮立った寒天汁を裏ごししながら流し入れ、塩を加え、よく混ぜ合わせて流し型に流して、冷たく冷やします。ところ天突きで突き出してかけ汁をたっぷりかけ、木の芽やとき辛子、おろしゆずなどを添えましょう。

かけ汁は、天つゆ3に対して1の割合で酢を加えます。やわらかい酢の味のかけ汁をたっぷりかけて、汁とともにすすりあげる滝川豆腐は初夏の倖せです。まあ召し上がってみてください。もちろん、かけ汁も充分冷やすことが大切です。

寒天を使った豆腐料理は、既に江戸時代の豆腐料理本『豆腐百珍』に掲載されている。崩した豆腐を寒天で包んだ「玲瓏（こおり）豆腐」（奇品58）で、豆腐を細く切ってから調理する「縮緬豆腐」（奇品67）や「真のうどん豆腐」（絶品100）など、滝川豆腐と形状のよく似た料理も紹介されているが、これらは寒天を使用しない。

参考文献：辰巳浜子『料理歳時記』（中公文庫）