豆腐製造流通基準

農林水産省が昭和50年（1975年）に定めた「豆腐製造流通基準」では、豆腐を次のように分類、定義している。



大豆たんぱく質は、二価のアルカリ金属塩（塩化マグネシウム・硫酸カルシウム）や酸（グルコノデルタラクトン）と反応すると、凝固する性質がある。

豆乳1キログラムに対する最適な凝固剤量と豆乳温度は、塩化マグネシウム（粉末）だと3グラム前後で50〜70℃、液体にがりだと6〜10立方センチメートルで50〜70℃、硫酸カルシウムおよびグルコノデルタラクトンだと3.5グラム前後で70℃以上。硫酸カルシウムおよびグルコノデルタラクトンは水50立方センチメートルに溶かす。塩化マグネシウム（粉末）はそのままでも、水に溶かしてもよい。

使用する凝固剤によって、豆乳の濃度とその後の熟成時間も異なる。塩化マグネシウムの場合は濃度10以上で熟成時間15分以上、硫酸カルシウムは濃度5以上で熟成時間15〜20分、グルコノデルタラクトンは濃度5以上で熟成時間15〜20分が良いとされている。熟成を経て、プリン状に固まった絹ごし豆腐は、すくっておぼろ豆腐にしたり、一旦壊してから布を張った型箱に入れてプレスし、木綿豆腐にしたりする。

参考文献：仁藤齊『食品加工シリーズ（4）　豆腐　おいしいつくり方と売り方の極意』（農山漁村文化協会）