豆腐製造流通基準

農林水産省が昭和50年(1975年)に定めた「豆腐製造流通基準」では、豆腐を次のように分類、定義している。

豆腐200809

大豆たんぱく質は、二価のアルカリ金属塩(塩化マグネシウム・硫酸カルシウム)や酸(グルコノデルタラクトン)と反応すると、凝固する性質がある。

豆乳1キログラムに対する最適な凝固剤量と豆乳温度は、塩化マグネシウム(粉末)だと3グラム前後で50〜70℃、液体にがりだと6〜10立方センチメートルで50〜70℃、硫酸カルシウムおよびグルコノデルタラクトンだと3.5グラム前後で70℃以上。硫酸カルシウムおよびグルコノデルタラクトンは水50立方センチメートルに溶かす。塩化マグネシウム(粉末)はそのままでも、水に溶かしてもよい。

使用する凝固剤によって、豆乳の濃度とその後の熟成時間も異なる。塩化マグネシウムの場合は濃度10以上で熟成時間15分以上、硫酸カルシウムは濃度5以上で熟成時間15〜20分、グルコノデルタラクトンは濃度5以上で熟成時間15〜20分が良いとされている。熟成を経て、プリン状に固まった絹ごし豆腐は、すくっておぼろ豆腐にしたり、一旦壊してから布を張った型箱に入れてプレスし、木綿豆腐にしたりする。

参考文献:仁藤齊『食品加工シリーズ(4) 豆腐 おいしいつくり方と売り方の極意』(農山漁村文化協会)
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通りすがりの夢想家。元(にして最後の)「トーヨー新報」編集人。現在は、一介の編集素浪人?



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「トーヨー新報」は、昭和33年(1958)創刊。大豆加工品(豆腐・油揚げ、納豆、豆乳、湯葉、凍り豆腐、もやし等)、こんにゃく、総菜業界をメイン購読者層に、月3回の旬刊紙「トーヨー新報」や業界関連データブック『豆腐年鑑』を発行。平成25年(2013)12月21日号、第1851号をもって終刊に至る。

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