柿粉末入り黒色こんにゃく

こんにゃくには主に白と黒の2色があり、こんにゃく芋の精粉を原料に使用すると白く、生芋を使用した場合は芋の皮が混じってしまうため、黒っぽくなる。昨今は精粉を使ったこんにゃく製品が大半だが、生芋から作る伝統的な製法が根強い地方では白いこんにゃくがあまり好まれず、生芋こんにゃくに似せようとアラメやヒジキなど海藻の粉末で色を付ける場合が多かった。こういったこんにゃくの着色用途で混入する海藻類、キノコ類、野菜類などは、一般的に高価で、コスト高になる。

そこで代替原料に柿の粉末を利用する発明が、公開特許として出願されている。「柿粉末入り黒色こんにゃく製造方法及び柿粉末入り黒色こんにゃく」（特開2009-39039）である。発明者はカネマタ食品工業（岐阜県揖斐郡）の中村博さん。柿粉末は、乾燥させた青柿や急速冷凍させた青柿を粉砕することなどによって得られる。特産品の“富有柿”や“堂上蜂屋柿”で知られているように、岐阜は柿の栽培が盛んな地域である。その地元で摘果され、廃棄する他に用途がない青柿を柿粉末が原料のため、安価で大量に得られる利点がある。

この柿粉末入りこんにゃくの製造方法は、こんにゃく製粉と柿粉末を混入させた混合糊を作り、その混合糊に凝固液を混合した後に混合糊を加熱し、柿粉末によってこんにゃくを黒色化する。こんにゃく糊に柿粉末を溶解させた凝固液を混合撹拌して混合糊にし、その混合糊を加熱して柿粉末によって黒色化することもできる。また、こんにゃく製粉をこんにゃく芋すり下ろし糊に代えることも可能だ。こんにゃくが黒色に変色するのは、加熱によって柿粉末に含まれるタンニンの酸化が促進されたり、こんにゃく糊に含まれる鉄分とタンニンとが結合してタンニン鉄となったりして、黒色化が促進されるためと考えられる。

柿粉末に含まれるタンニンは加熱しても失われないので、タンニン由来の各種効果も期待できる。例えば、腸からの糖質・脂質の吸収を抑制（肥満防止やメタボリック症候群予防）、血圧降下・高血圧予防、口臭・体臭の抑制、虫歯の予防、胃腸からのアルコール吸収の抑制、アセトアルデヒドを速やかな排出（二日酔いの防止）などが挙げられる。