経年劣化に強いテンペ

インドネシアの伝統食品「テンペ」は、インドネシアで年間約40万トンほど消費されている。リゾープス属（クモノスカビ）の胞子をスターター（種菌）として用いる無塩大豆発酵食品のテンペは、発酵中に大豆成分が大きく変化し、栄養価の高い健康食品となる。大豆の主要成分であるたんぱく質は分解されて、アミノ酸やペプチド類となり、また繊維も崩壊し、消化・吸収に適した非常に理想的な形になる。特に、遊離アミノ酸ではグルタミン酸、アスパラギン酸、プロリン、アラニン、リジン、ロイシンが、原料の大豆と比較して20〜200倍にも増える。

その中でも、非常に大きな成分変化を示しているのが、遊離脂肪酸。リゾープス菌の強力な脂肪分解酵素（リパーゼ）の作用によって、大豆中の脂肪分が分解され、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸が激増する（表1参照）。

例えばリノール酸では、発酵前（蒸煮大豆）に遊離の形では全く存在していなかったものが、発酵後に5％にも増加しているほどである。同様にリノレン酸はゼロから0.3％に、パルミチン酸は発酵前の21倍、ステアリン酸は12倍、オレイン酸は13倍にも達している。これら不飽和脂肪酸は血管を強くし、くも膜下出血や脳溢血の予防に効果があるとされ、さらには血中コレステロールの低下やアンチ・エイジング作用もあるとの研究発表もある。

加えて、テンペの驚くべき機能性として、自らの酸化防止機能が挙げられる。表2を見ても分かるように、テンペ粉末の過酸化物価は入手時から3か月が経過しても、変化の度合いはかなり小さい。テンペ中には、イソフラボン化合物から成る抗酸化性化合物が多く含まれていることが解明されている。その主要成分はダイゼイン、ゲニステインである。そのためにテンペは、単に栄養価の高い食品としてばかりか、抗酸化物質の研究における有効な試料として、研究者の熱い注目を浴びている。

テンペに多く存在するリノール酸など遊離脂肪酸は強く酸化すると、風味の劣化ばかりか、その酸化物摂取による胃腸、肝臓や腎臓の障害を引き起こす恐れがあるともいわれているが、テンペ自体に備わった強力無比な抗酸化力のお陰で、遊離脂肪酸が多量に存していても心強いわけである。



参考文献：小泉武夫『発酵食品礼讃』（文春新書）