テンペの仲間たち

インドネシア共和国の無塩大豆発酵食品「テンペ」は大豆を無塩発酵させたもので、納豆との最大の違いは、納豆が納豆菌によって発酵するのに対して、テンペはリゾープス属(クモノスカビ)の胞子をスターター(種菌)に用いることである。「納豆トライアングル」と呼ばれる地域を中心として、アジアには様々な大豆発酵食品が存在する。今回は「オンチョム」と「ケチャップ」について、紹介しよう。

オンチョム(Ontjom)

西部ジャワ地方の発酵食品で、食品の廃棄物を発酵によって再利用する。製法は、原料となる落花生の搾油かす、豆腐かす、キャッサバケーキなどを単品で原料としたり、または前記の廃棄物を混合したりして使う。蒸煮した後に、クモノスカビまたはアカパンカビを付けて発酵させる。

クモノスカビで発酵させたものは、胞子の黒い色がそのまま着色するので、「黒オンチョム(オンチョム・ヒタム)」。アカパンカビで発酵させたものは、薄い赤色から橙色になるので「赤オンチョム(オンチョム・メラ)」という。唐辛子を混ぜてから、フライにしたり、焼いたりして食べる。栄養成分や保健的効能はテンペに似ているという。

ケチャップ(Kecap)

内容的には全くの別物だが、いわゆる「トマトケチャップ」の語源にもなったインドネシアの発酵食品であり、またソースのルーツともいわれている。インドネシアやマレーシアで生産されている伝統的発酵調味料。ケチャップの製法は蒸煮した大豆を30℃ほどに放冷してから、そこにクモノスカビで作ったラギ(Ragi)という麹を粉砕して振りかけ、2〜3日間発酵させる。これを壺に入れて、食塩と水を加えて1〜3か月間発酵させ、最後に各種香辛料やヤシ糖などを加えて完成。

日本のみそとしょう油を一緒にしたようなドロドロ状の物で、インドネシアやマレーシアの食卓や台所で普通に見られる調味料。このケチャップに似た発酵食品に「タウチョ(Tauco)」や「タウアナー(Thua nao)」などがある。

参考文献:小泉武夫『発酵食品礼讃』(文春新書)
関連記事
スポンサーサイト

テーマ : トーヨー新報
ジャンル : 学問・文化・芸術

コメントの投稿

Secret

カレンダー
天気予報

-天気予報コム- -FC2-
Access Counter
   総閲覧者数:
Online Counter
現在の閲覧者数:
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
カテゴリー
プロフィール

ぽか

Author:ぽか
通りすがりの夢想家。元(にして最後の)「トーヨー新報」編集人。現在は、一介の編集素浪人?



豆腐業界唯一の全国版専門紙
「トーヨー新報」は、昭和33年(1958)創刊。大豆加工品(豆腐・油揚げ、納豆、豆乳、湯葉、凍り豆腐、もやし等)、こんにゃく、総菜業界をメイン購読者層に、月3回の旬刊紙「トーヨー新報」や業界関連データブック『豆腐年鑑』を発行。平成25年(2013)12月21日号、第1851号をもって終刊に至る。

リンク
月別アーカイブ
検索フォーム
メルマガ登録はこちらから
購読希望者はメール・アドレスを書き入れて「送信」してね!
Amazon
SOUKEN
QRコード
QR
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

RSSリンクの表示