成分から見た豆腐の種類

同じ豆腐でも木綿豆腐や絹ごし豆腐など種類があるように、豆腐は作り方を少し変えるだけで硬軟、食味・風味、含水量、肌目といった特徴に違いが出る。だが成分にも違いはあるのか、どれくらい違うのか。それを、2000年に科学技術庁資源調査会が報告した「五訂日本食品標準成分表」で確かめてみた。豆乳と干し湯葉とも比較した。

下記の表を見ると、干し湯葉のエネルギー量が目立つが、これは水分を飛ばして乾燥させてあるため。そうでなくても、豆乳を加熱してできたたんぱく質の薄い膜である湯葉は凝縮されているため、同量では自然とカロリーも高くなる。

豆腐の場合、たんぱく質含量とエネルギー量はほぼ正比例の関係にある。もともと同じ豆乳からできた製品であれば、100グラム当たりのたんぱく質の量は含水量に左右される。水分の多い絹ごし豆腐（100グラム中89.4グラム）のたんぱく質含量およびエネルギー量が、木綿豆腐より少ないのはそのためである。木綿豆腐の水分は100グラム中86.8グラム。しかしビタミンB1やB2などの水溶性のビタミンは、木綿豆腐より絹ごし豆腐の方が多く含まれている。

「五訂食品成分表」には、他にソフト豆腐、充填豆腐、沖縄豆腐、ゆし豆腐、焼き豆腐の成分も記載されている。たんぱく質をもっとも多く含む豆腐は、すなわち堅く絞って水分の最も少ない豆腐で沖縄豆腐（100グラム当たり水分が81.8グラム、たんぱく質が9.1グラム）、続いて焼き豆腐（100グラム当たり水分が84.8グラム、たんぱく質が7.8グラム）となっている。

さらに焼き豆腐はカルシウムをもっとも多く含む（150ミリグラム）。沖縄豆腐はゆし豆腐とともにマグネシウムをもっとも多く含んでおり（66ミリグラム）、沖縄の豆腐はミネラル分が極めて豊富であることが分かる。カルシウムも木綿豆腐と同量（120ミリグラム）で豊富だ。一方で、充填豆腐がビタミンB1を0.15ミリグラム、B2を0.05ミリグラム含有していることも目につく。



参考文献：林幸子『おいしい！豆腐ざんまい』（永岡書店）