豆腐の製造基準

「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年12月28日厚生省告示第370号）には、豆腐の製造基準および豆腐の保存基準が明記されており、豆腐の製造基準については以下の8項目が挙げられている。なお、ここで言う「包装豆腐」とは充填豆腐のことを指す。

1. 原料用大豆は、品質が良好で夾雑物を含まないものでなければならない。
2. 原料用大豆は、十分に水洗いしなければならない。
3. 豆汁または豆乳は、沸騰状態で2分間加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない。
4. 豆汁の濾過、凝固剤の添加および豆腐の成型は、清潔で衛生的に行わなければならない。
5. 豆腐の水さらしは、絶えず換水をしながら行わなければならない。
6. 包装豆腐（豆乳に凝固剤を添加して容器包装に充填した後加熱凝固させたものをいう）は、90度Cで40分間加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌しなければならない。
7. 豆腐を製造する場合に使用する器具は、十分に洗浄し、かつ、殺菌したものでなければならない。
8. 豆腐を製造する場合に使用する水は、飲用適の水でなければならない。