揚げ油の酸価値

揚げ油の酸価値にはどのような基準が定められているのか。例えば、かつて群馬県地域食品認証制度においては、油揚げ類の揚げ油の酸価値は「AV3以下」と定められていた。地域食品認証制度は「ミニJAS（日本農林規格）制度」とも呼ばれ、本来、該当地域内において製造され、主にその圏内で流通・消費される加工食品を「地域食品」として認証し、品質の改善、生産の合理化、表示の適正化を図るとともに、消費者の商品選択の目安とすることを目的とした。

この制度を設けた群馬県では、流通する加工食品のうち4品目（豆腐、油揚げ、納豆、こんにゃく）、静岡県では5品目（豆腐、油揚げ、納豆、こんにゃく、かまぼこ類）が地域食品の対象とされ、制度内で揚げ油の酸価値も規制されていた。

しかし、流通の広域化に伴い地域食品という位置付けが薄れてきたことや、「改正JAS法」で品質表示が義務化されたことなどから、群馬県をはじめ廃止に至ったところが多い。まだ制度が残存しているのは岩手、山形の2県のみ（2008年1月末現在）。ただ、過去の制度が廃止されても、揚げ油の酸価値には規制値がある。

農林水産省所管の「JAS法」では、揚げ油の酸価値に関して規制はしていない。旧来の地域食品認証制度における油揚げの酸価値「AV3以下」は、厚生労働省が所管する「食品衛生法」で定めた即席めん類（油揚げ麺）の基準値に基づいたものだった。

食衛法の「食品、添加物等の規格基準」では、即席めん類（油揚げ麺）を対象として、めんに含まれる油脂の酸価が3以下、過酸化物価が30meq/kg以下（油脂1グラム中の遊離脂肪酸の中和に要する水酸化カリウムが30ミリグラム以下）と規定されている。

また、厚生労働省の通達「菓子の製造・取り扱いに関する衛生上の指導について」（1977年11月16日環食第248号）では、油脂で処理した菓子（ポテトチップス、スナック菓子など）を対象に、酸価5以下で過酸化物価30meq/kg以下、または酸価3以下で過酸化物価50meq/kg以下と規定されている。同じく通達「弁当及びそうざいの衛生規範について」（1979年6月29日環食161号）では、揚げ処理中の油脂が「酸価が2.5を超えたもの」はすべてを新しい油脂と交換することとしている。

以上のことから、油揚げ類の製造に用いる揚げ油の酸価値は、食品衛生法や他の通達によるAV3以下（「弁当及びそうざいの衛生規範」に従うならばAV2.5以下）の規格が適用されることが分かる。