成分から見た納豆

「五訂増補日本食品標準成分表」(以下「五訂食品成分表」と略)は、「我が国において常用される食品について標準的な成分値を収載するもの」である。原材料だけでなく、配合・加工・調理法によって成分値に差異が生じる加工食品、調理食品も、分析値や文献値などによって、1食品1標準成分値を原則として収載している。日本国民が日常摂取する食品の成分を明らかにすることで、食料の供給や自給に関する基礎値として国家の食糧政策から、個人の栄養管理の基礎値として給食管理、食事制限、治療食など、国民生活の様々な分野で利用される。

この「五訂食品成分表」は、文部科学省が科学技術振興調整費研究「食品成分データベースの仕様等作成に関する実証研究」の一環として開発し、科学技術振興機構(JST)が試験的に公開している「食品成分データベース」から無料でアクセスもできる。

納豆横丁(200703)

納豆に関して見ると、「五訂食品成分表」は糸引き納豆挽きわり納豆五斗納豆寺納豆の4種類のデータを納めている。寺納豆は納豆菌による発酵を経ていないため、厳密に言うと「他の大豆製品」となる。五斗納豆とは別名「雪割り納豆」(2006年6月「雪割り納豆」参照)のこと。主立った項目を抜き出し、上表にまとめた。

大豆加工品の一翼を担うだけあって、納豆はたんぱく質も豊富である。同じ大豆加工品である木綿豆腐(100グラム当たり6.6グラム)などの豆腐類(2007年2月「成分から見た豆腐の種類」参照)と比較しても、どの納豆もその倍以上のたんぱく質を含んでいる。干し湯葉(同10.6グラム)よりも多い。炭水化物も1割以上を占めている。

ナトリウムは、五斗納豆と寺納豆で極めて高い数値を示している。カリウム、カルシウム、マグネシウムといったミネラル分、ビタミン類も豊富。例えば、ビタミンKの成分量にはメナキノン-7(いわゆるビタミンK2)を含むが、メナキノン-7と言えば、骨を丈夫にして、骨粗しょう症を予防する効果があると以前にも話題になったビタミン。このビタミンKを糸引き納豆が100グラム当たり600ミリグラム、挽きわり納豆が930ミリグラムも含有している。
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通りすがりの夢想家。元(にして最後の)「トーヨー新報」編集人。現在は、一介の編集素浪人?



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「トーヨー新報」は、昭和33年(1958)創刊。大豆加工品(豆腐・油揚げ、納豆、豆乳、湯葉、凍り豆腐、もやし等)、こんにゃく、総菜業界をメイン購読者層に、月3回の旬刊紙「トーヨー新報」や業界関連データブック『豆腐年鑑』を発行。平成25年(2013)12月21日号、第1851号をもって終刊に至る。

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