豆もやしの作り方

『広辞苑』によると、もやしとは「豆・麦などの種子を水に浸して発芽・軟白させたもの。また、その状態。食用」と定義されている。体力のないひ弱な子供を「もやしっ子」と呼ぶのは、もやしを軽んじたように聞こえるが、豆が最も活発に成長しようとしている状態なのだから、前向きにとらえることもできる。

もやしは栄養価も高く、「五訂食品成分表」によると、大豆もやしの可食部100グラム当たりたんぱく質が3.7グラム、ビタミンがC5ミリグラム、カルシウムが23ミリグラム、鉄0.5がミリグラム、ビタミンB1が0.09ミリグラム、他にアスパラギン酸、食物繊維、ミネラルなども豊富に含まれている。

現在では四季を通して加工・販売されている豆もやしだが、かつては東北地方で青野菜が不足する冬の代用野菜として作られていたという。発芽することで、豆の状態では微量にしか含まれていなかったビタミンCやアミラーゼが増加する。原料として使われるのは主に緑豆だが、黄大豆も使用される。緑豆はマメ科の一年生作物で、インド原産。でん粉を春雨の原料に使うことで知られている。

豆もやしを作る場合、豆類を発芽させ、柔らかい芽を食用にするため、温度や水分などを発芽・生育に適するように調節することが製造上のポイントとなる。発芽容器には、底に排水孔を付けた桶か、砂を入れた木箱を用いる。原料となる豆は中粒で粒がそろい、完熟したものを選ぶ。豆は25℃前後の温湯に5〜6時間浸漬して十分に吸水させ、発芽に必要な水分と温度を与える。

その後、桶や発芽箱に入れてむしろなどで覆い発芽させる。約18〜20時間で発芽する。発芽までは1日2〜3回の割合で豆が十分浸る程度に潅水する。冬は25℃くらいの温水を使うとよい。発芽に伴い、呼吸熱によって品温が上昇、腐敗する危険もあるので、品温が上昇しないようにする。発芽後の生育適温は24〜30℃である。湿度は85〜90％が良い。6〜7センチメートルの長さに成長し、本葉が出ていない状態のもやしを食用にする。

参考文献：佐多正行『農産加工の基礎』（農山漁村文化協会）